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26-04-2018

Ce que vous risquez vraiment en mangeant au "restaurant"

Sel & phtalates

Pour réussir à jongler entre le travail, les activités physiques, les loisirs et les transports, beaucoup choisissent de ne plus cuisiner et d’acheter leurs repas du midi à la va-vite. Ils se font livrer ou emportent des plats préparés qu’ils expédient en quelques minutes sur un coin de table (1-2). Et pour les autres qui préfèrent la convivialité des salles de restauration, le constat est à peu près le même : le repas qu’ils s’apprêtent à manger est contaminé par le sel et les phtalates.

C’est la synthèse de deux études portant sur les dérives de la restauration et les conséquences du sacrifice de notre alimentation aux mains des industriels...

Des apports en sel qui modifient en profondeur nos circuits neuronaux et fragilisent nos vaisseaux sanguins

Alors que les apports conseillés en sodium ont été fixés par plusieurs organismes à 1600 mg par jour (3), notre consommation quotidienne se situerait plutôt aux alentours de 3400 mg (4). La faute à notre désamour pour la cuisine puisqu’environ 72 % de nos apports quotidiens en sel proviendraient des restaurants (5) (une notion qui inclue également les plats prêts-à-manger vendus dans les boulangeries, les fast-foods ou les grandes surfaces). Sans surprise, la palme revient aux plats issus de la restauration « fast-food » comme les cheeseburgers, les pizzas ou les plats en sauce à emporter.

Malheureusement, c’est un constat souvent pris à la légère. Entre ceux qui ne voient pas l’intérêt de diminuer leur consommation tant qu’ils n’ont pas d’hypertension et ceux qui pensent pouvoir compenser avec des produits sains (fruits et légumes), le sel collectionne les victimes faciles.

Comment le sel modifie nos récepteurs gustatifs et nos comportements

Comme la totalité des animaux, l’homme ne peut pas se passer de sodium. Il aide à maintenir l’équilibre acido-basique en plus d’être indispensable à la transmission des influx nerveux et à la contraction musculaire. Quiconque se prive volontairement de sodium, dépérit en quelques semaines. C’est un minéral si important que l’évolution a mis en place un système de survie tout à fait étonnant chez les herbivores et les omnivores : chaque bouchée d’un aliment qui en contient leur procure une sensation de plaisir instantané. Les récepteurs sodiques situés à proximité des récepteurs gustatifs s’excitent et activent un mécanisme de gratification situé dans l’hypothalamus. De cette façon, nous avons tendance à privilégier naturellement les aliments qui en contiennent.

Il y a plusieurs milliers d’années, ce système avait encore du sens car les aliments contenant du sodium étaient assez rares (6), mais aujourd’hui, avec l’accès illimité au sel, il est devenu un piège mortel. Si les hommes continuent de consommer le sel en excès alors qu’ils le savent mauvais pour leur santé, ce n’est pas par goût du défi mais parce que c’est irrésistible. Le sel n’apporte pas plus de goût, mais plus de plaisir. Un plaisir complexe qui s’associe insidieusement aux saveurs et aux goûts au fil du temps. Il a cette capacité à modifier les circuits neuronaux et la plasticité sensorielle (7) que partagent entre elles les drogues : pour avoir la même sensation de plaisir, il faut continuellement augmenter la dose. Le genre d’escalade capable de générer des comportements complexes d’addiction, de manques et de crises compulsives. A long terme, une consommation fréquente de sel altère les récepteurs gustatifs et tout retour en arrière devient difficile : une diminution des apports salés provoque des syndromes de sevrage (comme des besoins irrépressibles de malbouffe, de l’irritation, des excès de transpiration) et la sensation que les aliments sains sont fades (8).

L’industrie agro-alimentaire, qui a toujours une longueur d’avance, connait évidemment cette propriété du sel : si on en trouve autant dans les produits de la restauration, ce n’est pas seulement parce qu’il conserve bien les aliments. L’idée est de rendre appétissants des produits finaux très appauvris en micronutriments ou enrichis en composés désagréables. Des sommes incroyables sont investies pour trouver la bonne combinaison, celle qui va satisfaire le palais du plus grand nombre avec les produits les moins chers possibles. La tentation est même devenue grande de faire appel à d’autres exhausteurs de goût, comme le chlorure de potassium ou le glutamate monosodique (soupçonné de provoquer de nombreux symptômes tels que des nausées, des maux de tête, des douleurs musculaires, une perturbation de la sécrétion d’insuline (9) et impliqué dans la physiopathologie des migraines (10-11)). Une analyse portant sur 222 plats issus des 12 restaurants les plus populaires du Canada a montré que 69 % d’entre eux contenait au moins un exhausteur de goût (en plus du sel).

En ce qui concerne les grandes tables, qui privilégient généralement les bons produits, le sel s’y trouve également en abondance mais pas toujours pour la même raison : enclins en permanence à goûter des produits, les cuisiniers cèdent tôt ou tard aux sirènes du sel pour « assaisonner » leurs plats et s’y laissent piéger. Leurs récepteurs gustatifs ne sont pas épargnés et les quantités de sel doivent être progressivement augmentées pour qu’ils aient la même impression de plaisir savoureux.

Comment réduire ses apports en sodium ?

Etant donné sa capacité à modifier en profondeur les circuits neuronaux, mieux vaut s’en affranchir au plus vite et se cantonner aux apports conseillés. On sait depuis longtemps que la consommation de sel est fortement associée à l’hypertension (12), le premier facteur de mort prématurée au monde (13). Si les apports étaient abaissés à 1200 mg par jour, on estime que 2,5 millions de décès pourraient être évités chaque année (14). C’est un chiffre effrayant à la hauteur du pouvoir destructeur du sel, trop souvent minimisé. On se demande même s’il n’est pas à l’origine de l’épidémie d’obésité qui frappe actuellement l’ensemble du monde occidental (15).

Pour retrouver le goût et l’authenticité des aliments, sortir de la spirale infernale dans laquelle le sel vous a emmené, voici quelques pistes d’action concrètes à mettre en pratique au plus vite :

  • Réduire graduellement les apports en sel (16) en diminuant les plats préparés et les sorties au restaurant. Tous les travaux montrent qu’il est important de le faire de façon progressive pour éviter les crises compulsives et les rechutes.
  • Se faire aider par des plantes traditionnellement reconnues pour réduire les sensations de manque comme le kudzu. Prendre 4 à 6 gélules de Kudzu Extract par jour jusqu’à ce que les besoins et les envies compulsives de sel disparaissent.
  • Comparer les étiquettes et choisir les produits qui contiennent le moins de sodium.
  • Réapprendre à cuisiner en prenant le temps de préparer ses plats pour le lendemain.
  • Solliciter des aliments sains et savoureux, c’est-à-dire de saison et d’origine locale. Vous ne trouverez pas de tomate savoureuse au mois d’avril dans nos contrées occidentales, même s’il s’agit d’un produit issu de l’agriculture biologique.
  • Solliciter différents types de grains, comme l’orge, le quinoa et le riz, qui sont naturellement non salés.
  • Opter pour des noix et des fruits à coque non salés.
  • Choisir des eaux minérales faibles en sodium (moins de 20 mg de sodium/litre).
  • Remplacer la salière à table par des épices, de la poudre d’oignon, du sel végétal, du gingembre frais, des fines herbes (basilic, origan, etc.), du jus de citron…

Une contamination aux phtalates très inquiétante

Une deuxième étude est récemment venue ternir le secteur de la restauration. Diner au restaurant, dans les cafétérias ou les fast-foods augmenteraient le taux de certains produits chimiques dans notre organisme : les phtalates. Ce sont des perturbateurs endocriniens classés dans la catégorie des substances présumées toxiques pour la reproduction humaine par l’Agence européenne des produits chimiques (ECHA) et associés à une liste de pathologies et de dysfonctionnements longue comme le bras. Chez les animaux de laboratoire, les effets secondaires provoqués par une exposition aux phtalates (et notamment par ingestion) font froid dans le dos : baisse de la fertilité, atrophie testiculaire, réduction du poids des fœtus, hausse des malformations, effets néfastes sur le foie et les reins…

Au cours de l’étude (17), les chercheurs ont découvert que les personnes habituées à manger à l’extérieur avaient des taux de phtalates 55 % plus élevés que les personnes qui préparent généralement leur repas à la maison. L’utilisation de gants chez les employés de la restauration, la mise en contact des aliments avec des emballages contenant des phtalates et certains équipements de cuisine sont les responsables présumés de ces concentrations anormales et inquiétantes.

En 40 ans, la quantité totale de sperme a chuté d’environ 60 % chez les hommes d’Amérique, d’Europe, d’Australie et de Nouvelle-Zélande et la concentration des spermatozoïdes a diminué de 53 % (18). Les phtalates sont suspectés d’y contribuer, au même titre que les autres perturbateurs endocriniens qui font partie de notre quotidien (bisphénol A, vapeurs de diesel, PCB, DDT).

Si vous avez l’habitude de manger régulièrement à l’extérieur, il est donc temps de réagir. Voici quelques pistes concrètes pour éviter et évacuer les phtalates présents dans l’organisme :

Consacrez dès maintenant plus de temps à préparer vos plats avec des produits bruts, idéalement achetés directement chez le producteur pour éviter les emballages et les manipulations.

Evitez d’être en surpoids. Des études chez l’animal ont montré que les perturbateurs endocriniens ciblent les cellules graisseuses et sont potentiellement associés à une résistance à l’insuline (un facteur de risque du diabète de type 2). Il est fort probable que certains perturbateurs endocriniens puissent s’accumuler dans le tissu adipeux.

Les perturbateurs endocriniens stimulent la formation des espèces réactives de l’oxygène (ROS) qui provoquent des lésions à l’ADN et perturbent le système de défense antioxydant (19). Pour le contrer, rien de telle qu’une formule antioxydante soigneusement étudiée comme l’AntiOxidant Synergy qui s’accompagne idéalement d’une diète riche en fruits et légumes de saison.

Aider votre organisme à évacuer les substances indésirables. La formule de détoxification Rehab présente l’avantage de contenir plusieurs antioxydants puissants (des flavonoïdes provenant du kudzu, de la vitamine C, des précurseurs du glutathion) ainsi que des composés facilitant le mécanisme de la détoxification initié par le foie (diméthylglycine, curcumine et calcium D-glucarate). Des cures sont également possibles pour assainir l’organisme et lui permettre de mieux fonctionner.

Références

1. Guthrie JF, Lin BH, Frazao E. Role of food prepared away from home in the American diet, 1977–78 versus 1994–96: changes and consequences. J Nutr Educ Behav 2002;34:140-50.
2. Food-away-from-home. Washington: United States Department of Agriculture; 2014. Available: www.ers.usda.gov/topics/food-choices-health/food-consumption -demand/food-away-from-home.aspx#nutrition (accessed 2015 Jan. 4).
3. Australian Department of Health and Ageing, National Health and Medical Research Council & New Zealand Ministry of Health(2006) Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Canberra: Australian Department of Health and Ageing and New Zealand Ministry of Health
4. SA Skeaff , R McLean , J Mann et al. (2013) The Impact of Mandatory Fortification of Bread with Iodine. Wellington: Ministry for Primary Industries.
5. Quader ZS, Zhao L, Gillespie C, et al. Sodium intake among persons aged ≥ 2 years — United States, 2013–2014. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2017;66:324-238.
6. Liedtke WB, McKinley MJ, Walker LL et al. Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratifi- cation of a classic instinct, sodium appetite. Proc Natl Acad Sci U S A 2011; 108: 12509–12514
7. Shuler MG, Krimm RF, Hill DL. Neuron/target plasticity in the peripheral gustatory system. J Comp Neurol 2004;472(2):183–92.
8. Rajagopal Raghunathan, Rebecca Walker Naylor, and Wayne D. Hoyer (2006)The Unhealthy = Tasty Intuition and Its Effects on Taste Inferences, Enjoyment, and Choice of Food Products. Journal of Marketing: October 2006, Vol. 70, No. 4, pp. 170-184.
9. Baad-Hansen L, Cairns B, Ernberg M, et al. Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity. Cephalalgia 2010;30:68-76
10. Chan K, MaassenVanDenBrink A. Glutamate receptor antagonists in the management of migraine. Drugs 2014;74:1165-76
11. Cananzi AR, D’Andrea G, Perini F, et al. Platelet and plasma levels of glutamate and glutamine in migraine with and without aura. Cephalalgia 1995; 15:132-5.
12. FJ He , J Li & GA Macgregor (2013) Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials. BMJ 346, f1325
13. SS Lim , T Vos , AD Flaxman et al. (2012) A comparative risk assessment of burden of disease and injury attributable to 67 risk factors and risk factor clusters in 21 regions, 1990–2010: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2010. Lancet 380, 2224–2260
14. FJ He & GA MacGregor (2009) A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens 23, 363–384.
15. Cocores JA, Gold MS. The Salted Food Addiction Hypothesis may explain overeating and the obesity epidemic. Medical Hypotheses 73 (2009) 892–899
16. Institute of Medicine. Strategies to reduce sodium intake in the United States. Washington: The National Academies Press; 2010.
17. Julia Varshavsky et al. Dietary sources of cumulative phthalates exposure among the U.S. general population in NHANES 2005-2014. Environment International, 2018
18. Hagai Levine, Niels Jørgensen, Anderson Martino-Andrade, Jaime Mendiola, Dan Weksler-Derri, Irina Mindlis, Rachel Pinotti, Shanna H. Swan. Temporal trends in sperm count: asystematic review and meta-regression analysis. Human Reproduction Update, 2017; 1 DOI: 10.1093/humupd/dmx022
19. Valko M et al. Metals, toxicity and oxidative stress. Curr Med Chem. 2005;12(10):1161-208.
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