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26-04-2018

Lo que usted arriesga realmente al comer en un “restaurante”

Sel & phtalates

Para lograr conciliar el trabajo, las actividades físicas, el ocio y los transportes, muchos deciden dejar de cocinar y comprar sus comidas en tiendas o restaurantes por la vía rápida. Hacen que les envíen o se llevan platos preparados que se comen en unos minutos en una esquina de la mesa (1-2). Y para los otros que prefieren la hospitalidad de los restaurantes, la constatación es más o menos la misma: la comida que se disponen a comer está contaminada por la sal y los ftalatos.

Éste es el resumen de dos estudios que tratan del descontrol de la restauración y las consecuencias del sacrificio de nuestra alimentación en manos de los industriales…

Unas cantidades de sal que modifican profundamente nuestros circuitos neuronales y fragilizan nuestros vasos sanguíneos

Mientras que las cantidades de sodio aconsejadas han sido fijadas por varios organismos a 1.600 mg al día (3), nuestro consumo diario se supone que se sitúa más bien en las proximidades de los 3.400 mg (4). La culpa es de nuestro desamor por la cocina, ya que alrededor de un 72 % de nuestros aportes diarios de sal se supone que provienen de los restaurantes (5) (una noción que incluye también los platos preparados que se venden en las panaderías, los restaurantes de comida rápida o las grandes superficies). No es de extrañar que la palma se la lleven los platos procedentes de la restauración de comida rápida, como las hamburguesas de queso, las pizzas o los platos con salsa para llevar.

Desgraciadamente, es una constatación que a menudo se toma a la ligera . Entre los que no ven el interés de disminuir su consumo mientras no tengan hipertensión y los que creen que pueden compensarlo con productos sanos (frutas y verduras), la sal colecciona víctimas fáciles.

Cómo la sal modifica nuestros receptores gustativos y nuestros comportamientos

Como la totalidad de los animales, el ser humano no puede pasarse sin sodio. Éste ayuda a mantener el equilibrio ácido-básico además de ser indispensable para la transmisión de los impulsos nerviosos y para la contracción muscular. Quien se prive voluntariamente de sodio, se desmejora en unas semanas. Es un mineral tan importante que la evolución ha creado un sistema de supervivencia totalmente asombroso en los herbívoros y los omnívoros: cada bocado de un alimento que contenga sodio les procura una sensación de placer instantáneo. Los receptores sódicos situados en la proximidad de los receptores gustativos se excitan y activan un mecanismo de gratificación situado en el hipotálamo. De esta manera, tenemos tendencia a favorecer naturalmente los alimentos que lo contienen.

Hace varios miles de años, este sistema todavía tenía sentido, ya que los alimentos que contenían sodio eran bastante raros (6), pero hoy en día, con el acceso ilimitado a la sal, ésta se ha convertido en una trampa mortal. Si las personas continúan consumiendo sal en exceso ahora que saben que ésta es mala para su salud, no es por gusto del desafío, sino porque ésta es irresistible. La sal no aporta más gusto, sino más placer . Un placer complejo que se asocia insidiosamente a los sabores y a los gustos con el tiempo. Tiene una capacidad de modificar los circuitos neuronales y la plasticidad sensorial (7) que comparten entre ellas las drogas: para tener la misma sensación de placer, hace falta continuamente aumentar la dosis. El tipo de escalada capaz de generar comportamientos complejos de adición, de estado carencial y de crisis compulsivas. A largo plazo, un consumo frecuente de sal altera los receptores gustativos y toda vuelta atrás se hace difícil: una disminución de los aportes salados provoca síndromes de abstinencia (como necesidades irreprimibles de comida basura, irritación, exceso de transpiración) y la sensación de que los alimentos sanos son insípidos (8).

La industria agroalimentaria, que siempre va un paso por delante, evidentemente conoce esta propiedad de la sal: si se encuentra tanta en los productos de la restauración, no es solamente porque ésta conserva bien los alimentos. La idea es hacer apetecibles unos productos finales muy empobrecidos en micronutrientes o enriquecidos con compuestos desagradables. Se invierten sumas increíbles para encontrar la buena combinación, la que va a satisfacer el paladar del mayor número de personas con los productos menos caros posibles. Incluso ha aumentado mucho la tentación de recurrir a otros potenciadores del sabor , como el cloruro de potasio o el glutamato monosódico (del que se sospecha que provoca numerosos síntomas tales como náuseas, dolores de cabeza, dolores musculares y una perturbación de la secreción de insulina (9) y que está implicado en la fisiopatología de las migrañas (10-11)). Un análisis que trata de 222 platos procedentes de los 12 restaurantes más populares de Canadá ha mostrado que un 69 % de éstos contenía como mínimo un potenciador de sabor (además de la sal).

En lo que se refiere a los mejores restaurantes, que generalmente favorecen los buenos productos, la sal se encuentra en éstos también en abundancia, pero esta vez no por la misma razón: los cocineros, dispuestos permanentemente a probar productos, ceden tarde o temprano a la tentación de la sal para “sazonar” sus platos y se dejan caer en la trampa. Sus receptores gustativos lo resienten y las cantidades de sal deben aumentarse progresivamente para que éstos tengan la misma impresión de placer sabroso.

¿Cómo reducir sus aportes de sodio?

Dada la capacidad de modificar profundamente los circuitos neuronales del sodio, más vale liberarse de éste y atenerse a las cantidades aconsejadas cuanto antes . Desde hace mucho tiempo se sabe que el consumo de sal está altamente asociado a la hipertensión (12), el primer factor de muerte prematura del mundo (13). Si las cantidades de la misma se disminuyeran a 1.200 mg al día, se calcula que podrían evitarse 2,5 millones de fallecimientos cada año (14). Es una cifra aterradora a la altura del poder destructor de la sal, demasiado a menudo minimizado. Incluso cabría preguntarse si ésta no es la causante de la epidemia de obesidad que azota actualmente al conjunto del mundo occidental (15).

Para reencontrar el gusto y la autenticidad de los alimentos y salir del círculo vicioso en el que le ha llevado la sal, presentamos algunas ideas concretas de actuación para poner en práctica lo antes posible:

  • Reducir gradualmente la cantidad de sal (16) disminuyendo los platos preparados y las salidas a los restaurantes. Todos los trabajos muestran que es importante hacerlo de manera progresiva para evitar las crisis compulsivas y las recaídas.
  • Valerse de plantas tradicionalmente reconocidas por reducir las sensaciones de un estado carencial como el kudzu. Tomar de 4 a 6 cápsulas de Kudzu Extract (Extracto de Kudzu) al día hasta que las necesidades y las ganas compulsivas de sal desaparezcan.
  • Comparar las etiquetas y elegir los productos que contengan la menor cantidad de sodio.
  • Volver a aprender a cocinar tomándose el tiempo de prepararse sus platos para el día siguiente.
  • Pedir alimentos sanos y sabrosos, es decir de estación y de origen local . Usted no encontrará tomates sabrosos en el mes de abril en nuestras tierras occidentales, incluso si se trata de un producto procedente de la agricultura biológica.
  • Pedir diferentes tipos de granos , como la cebada, la quinoa y el arroz, que son naturalmente no salados.
  • Optar por nueces y frutos con cáscara no salados.
  • Elegir aguas minerales con poco sodio (menos de 20 mg de sodio/litro).
  • Sustituir el salero de mesa por especias, de polvo de cebolla, de sal vegetal, de jengibre fresco, de finas hierbas (albahaca, orégano, etc.) y de zumo de limón …

Una contaminación por ftalatos muy inquietante

Un segundo estudio acaba de empañar el sector de la restauración. Cenar en un restaurante, en cafeterías o en restaurantes de comida rápida posiblemente aumenta el nivel de algunos productos químicos en nuestro organismo: los ftalatos. Éstos son unos disruptores endocrinos clasificados en la categoría de sustancias supuestamente tóxicas para la reproducción humana por la Agencia Europea de sustancias y preparados químicos (ECHA) y asociados a una lista de patologías y fallos tan larga como un brazo. En los animales de laboratorio, los efectos secundarios provocados por una exposición a los ftalatos (especialmente por la ingesta) dan escalofríos: disminución de la fertilidad, atrofia testicular, reducción del peso del feto, aumento de las malformaciones, efectos nefastos en el hígado y los riñones…

A lo largo del estudio (17), los investigadores han descubierto que las personas habituadas a comer fuera de casa tenían unos niveles de ftalatos un 55 % más elevados que las personas que generalmente preparan sus comidas en casa. La utilización de guantes en los empleados de la restauración, el contacto de los alimentos con envases que contienen ftalatos y algunos equipos de cocina son los supuestos responsables de estas concentraciones anormales e inquietantes.

En 40 años, la cantidad total de esperma ha disminuido en aproximadamente un 60 % en los hombres de América, de Europa, de Australia y de Nueva Zelanda y la concentración de espermatozoides ha disminuido en un 53 % (18). Se sospecha que los ftalatos contribuyen a ello, al mismo nivel que los demás descriptores endocrinos que forman parte de nuestra vida cotidiana - bisfenol A, vapores de diésel, PBC (policlorobifenilos), DDT (dicloro difenil tricloroetano).

Si usted tiene la costumbre de comer regularmente fuera de casa, entonces es hora de reaccionar. Aquí van algunas ideas concretas para evitar y evacuar los ftalatos presentes en el organismo:

Dedique desde ahora más tiempo a preparar sus platos con productos crudos, idealmente comprados directamente al productor para evitar los envoltorios y los envases, y las manipulaciones.

Evite tener sobrepeso . Unos estudios con animales han mostrado que los disruptores endocrinos tienen como objetivo las células grasas y están potencialmente asociados a una resistencia a la insulina (un factor de riesgo de diabetes de tipo 2). Es muy probable que algunos disruptores endocrinos puedan acumularse en el tejido adiposo.

Los disruptores endocrinos estimulan la formación de las especies reactivas del oxígeno (ERO) que provocan lesiones al ADN y perturban el sistema de defensa antioxidante (19). Para combatirlo, no hay nada como una fórmula antioxidante cuidadosamente estudiada como el AntiOxidant Synergy (Sinergia AntiOxidante) que va idealmente acompañada de una dieta rica en frutas y verduras de estación.

Ayude a su organismo a evacuar las sustancias indeseables . La fórmula de desintoxicación Rehab tiene la ventaja de contener varios antioxidantes potentes (flavonoides que proceden del Kudzu, de la vitamina C, de los precursores del glutatión) así como unos compuestos que facilitan el mecanismo de la desintoxicación iniciado por el hígado (dimetilglicina, curcumina y Calcio D-glucarato). También se pueden realizar curas para sanear el organismo y permitirle funcionar mejor.

Referencias

1. Guthrie JF, Lin BH, Frazao E. Role of food prepared away from home in the American diet, 1977–78 versus 1994–96: changes and consequences. J Nutr Educ Behav 2002;34:140-50.
2. Food-away-from-home. Washington: United States Department of Agriculture; 2014. Available: www.ers.usda.gov/topics/food-choices-health/food-consumption -demand/food-away-from-home.aspx#nutrition (accessed 2015 Jan. 4).
3. Australian Department of Health and Ageing, National Health and Medical Research Council & New Zealand Ministry of Health(2006) Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Canberra: Australian Department of Health and Ageing and New Zealand Ministry of Health
4. SA Skeaff , R McLean , J Mann et al. (2013) The Impact of Mandatory Fortification of Bread with Iodine. Wellington: Ministry for Primary Industries.
5. Quader ZS, Zhao L, Gillespie C, et al. Sodium intake among persons aged ≥ 2 years — United States, 2013–2014. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2017;66:324-238.
6. Liedtke WB, McKinley MJ, Walker LL et al. Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratifi- cation of a classic instinct, sodium appetite. Proc Natl Acad Sci U S A 2011; 108: 12509–12514
7. Shuler MG, Krimm RF, Hill DL. Neuron/target plasticity in the peripheral gustatory system. J Comp Neurol 2004;472(2):183–92.
8. Rajagopal Raghunathan, Rebecca Walker Naylor, and Wayne D. Hoyer (2006)The Unhealthy = Tasty Intuition and Its Effects on Taste Inferences, Enjoyment, and Choice of Food Products. Journal of Marketing: October 2006, Vol. 70, No. 4, pp. 170-184.
9. Baad-Hansen L, Cairns B, Ernberg M, et al. Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity. Cephalalgia 2010;30:68-76
10. Chan K, MaassenVanDenBrink A. Glutamate receptor antagonists in the management of migraine. Drugs 2014;74:1165-76
11. Cananzi AR, D’Andrea G, Perini F, et al. Platelet and plasma levels of glutamate and glutamine in migraine with and without aura. Cephalalgia 1995; 15:132-5.
12. FJ He , J Li & GA Macgregor (2013) Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials. BMJ 346, f1325
13. SS Lim , T Vos , AD Flaxman et al. (2012) A comparative risk assessment of burden of disease and injury attributable to 67 risk factors and risk factor clusters in 21 regions, 1990–2010: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2010. Lancet 380, 2224–2260
14. FJ He & GA MacGregor (2009) A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens 23, 363–384.
15. Cocores JA, Gold MS. The Salted Food Addiction Hypothesis may explain overeating and the obesity epidemic. Medical Hypotheses 73 (2009) 892–899
16. Institute of Medicine. Strategies to reduce sodium intake in the United States. Washington: The National Academies Press; 2010.
17. Julia Varshavsky et al. Dietary sources of cumulative phthalates exposure among the U.S. general population in NHANES 2005-2014. Environment International, 2018
18. Hagai Levine, Niels Jørgensen, Anderson Martino-Andrade, Jaime Mendiola, Dan Weksler-Derri, Irina Mindlis, Rachel Pinotti, Shanna H. Swan. Temporal trends in sperm count: asystematic review and meta-regression analysis. Human Reproduction Update, 2017; 1 DOI: 10.1093/humupd/dmx022
19. Valko M et al. Metals, toxicity and oxidative stress. Curr Med Chem. 2005;12(10):1161-208.
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