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26-04-2018

O que arrisca verdadeiramente ao comer no “restaurante”

Sel & phtalates

Para conseguir equilibrar o trabalho, as actividades físicas, o lazer e os transportes, muita gente opta por não cozinhar e comprar o almoço à pressa. São servidos ou levam consigo pratos preparados que ingerem em poucos minutos sentados ao canto de uma mesa (1-2). E para os outros que preferem o convívio das salas de restaurante, a constatação começa a ser a mesma: a refeição que se apressam a comer está contaminada com sal a ftalatos.

É a síntese de dois estudos relativos aos derivados da restauração e às consequências do sacrifício da nossa alimentação às mãos dos industriais…

Aportes de sal que alteram profundamente os nossos circuitos neuronais e fragilizam os nossos vasos sanguíneos

Apesar dos aportes de sódio aconselhados terem sido fixados por vários organismos em 1600 mg por dia (3), o nosso consumo diário situa-se próximo dos 3400 mg (4). A culpa é do nosso desamor pela cozinha dado que cerca de 72% dos nossos aportes diários de sal derivam dos restaurantes (5) (uma noção que inclui igualmente os pratos prontos-a-comer vendidos nas padarias, nos pontos de venda de fast-food ou nas grandes superfícies). Sem surpresa, à frente estão os pratos da restauração tipo “fast-food” comos cheeseburgers, as pizzas ou os pratos com molho para levar.

Infelizmente, trata-se de uma constatação muitas vezes tratada com ligeireza. Entre os que não vêem o interesse de reduzir o seu consumo enquanto não sofrem de hipertensão e os que pensam poder compensar com produtos saudáveis (frutas e legumes), o sal colecciona as vítimas fáceis.

Como o sal altera os nossos receptores gustativos e os nossos comportamentos

Tal como todos os animais, o ser humano não pode passar sem sódio. O sódio ajuda a manter o equilíbrio ácido-base além de ser indispensável à transmissão dos influxos nervosos e à contracção muscular. Quem se privar voluntariamente de sódio definha em poucas semanas. É um mineral tão importante que a evolução implementou um sistema de sobrevivência espantoso nos herbívoros e nos omnívoros: cada pedaço de um alimento que o contenha proporciona uma sensação de prazer instantâneo. Os receptores sódicos situados próximo dos receptores gustativos são excitados e activam um mecanismo de gratificação situado no hipotálamo. Desta forma, temos tendência para privilegiar naturalmente os alimentos que contêm sódio.

Há vários milhares de anos, este sistema fazia sentido pois os alimentos que continham sódio eram bastante raros (6), mas actualmente – com o acesso ilimitado que temos ao sal – tornou-se uma armadilha mortal. Se os humanos continuam a consumir o sal em excesso quando sabem perfeitamente que é mau para a sua saúde, não é por gostarem do desafio, mas porque ele é irresistível. O sal não dá mais sabor, mas sim mais prazer. Um prazer complexo que se associa insidiosamente aos sabores e aos gostos ao longo do tempo. Tem a mesma capacidade de alterar os circuitos neuronais e a plasticidade sensorial (7) que as drogas; para ter a mesma sensação de prazer, é preciso aumentar continuamente a dose. O tipo de escalada capaz de gerar comportamentos complexos de adição, de privação e de crises compulsivas. A longo prazo, um consumo frequente de sal altera os receptores gustativos e torna-se difícil voltar atrás; uma diminuição dos aportes salgados provoca síndromes de desabituação (como as necessidades irreprimíveis de comida de plástico, irritação, excesso de transpiração) e a sensação de que os alimentos saudáveis são enfadonhos (8).

O sector agro-alimentar, que está sempre um passo à frente, conhece – como é evidente – esta propriedade do sal; a razão pela qual encontramos tanta quantidade nos produtos de restauração, não é apenas porque conserva bem os alimentos. A ideia é tornar apetecíveis produtos finais muito empobrecidos em micronutrientes ou enriquecidos em compostos desagradáveis. São investidas somas incríveis para encontrar a combinação correcta, que vai satisfazer o palato da maioria com os produtos mais baratos possível. A tentação tornou-se grande de apelar a outros intensificadores de sabor, como o cloreto de potássio ou o glutamato mono-sódico (suspeito de provocar inúmeros sintomas tais como náuseas, dores de cabeça, dores musculares, perturbação da secreção de insulina) (9) e implicado na fisiopatologia das enxaquecas (10-11)). Uma análise de 222 pratos dos 12 restaurantes mais populares do Canadá mostrou que 69% deles continham pelo menos um intensificador de sabor (além do sal).

No caso das grandes mesas, que privilegiam geralmente os bons produtos, também encontramos o sal em abundância, mas nem sempre pela mesma razão; inclinados a provar continuamente os produtos, os cozinheiros cedem mais cedo ou mais tarde às sirenes do sal para “temperar” os seus pratos e acabam por cair na armadilha. Os seus receptores gustativos não são poupados e as quantidades de sal tornam-se progressivamente maiores para que eles tenha a mesma impressão de prazer saboroso.

Como reduzir os seus aportes de sódio?

Dada a capacidade que tem de alterar profundamente os circuitos neuronais, mais vale livrar-se dele o mais cedo possível e limitar-se aos aportes aconselhados. Sabemos há muito tempo que o consumo de sal está fortemente associado à hipertensão (12) – o primeiro factor de mortalidade prematura em todo o mundo (13). Se os aportes fossem reduzidos para 1200 mg por dia, estima-se que poderiam ser evitadas 2,5 milhões de mortes por ano (14). Trata-se de um valor assustador, à altura do poder destrutivo do sal, muitas vezes minimizado. Questionamo-nos mesmo se ele não estará na origem da epidemia de obesidade que assola actualmente todo o mundo ocidental (15).

Para recuperar o sabor e a autenticidade dos alimentos e sair da espiral infernal na qual o sal o enfiou, eis algumas pistas de medidas concretas a pôr em prática o mais cedo possível:

  • Reduzir gradualmente os aportes de sal (16) diminuindo o consumo de pratos preparados e as idas ao restaurante. Todos os trabalhos mostram que é importante fazê-lo de forma progressiva para evitar as crises compulsivas e as recaídas.
  • Socorrer-se de plantas tradicionalmente reconhecidas por reduzir as sensações de privação como o kudzu. Tomar 4 a 6 cápsulas de Kudzu Extract por dia até que as necessidades e as vontades compulsivas de ingerir sal desapareçam.
  • Comparar as etiquetas e optar pelos produtos que contenham a menor quantidade de sódio.
  • Reaprender a cozinhar dedicando tempo a preparar as suas refeições para o dia seguinte.
  • Solicitar alimentos saudáveis e saborosos, ou seja da estação e de origem local. Não irá encontrar tomates saborosos no mês de Abril nas nossas regiões ocidentais, mesmo que se trate de um produto de agricultura biológica.
  • Solicitar diferentes tipos de cereais, como a cevada, a quinoa e o arroz, que são naturalmente não salgados.
  • Optar por nozes e frutos de casca rija não salgados.
  • Escolher águas minerais com fraco teor de sódio (menos de 20 mg de sódio/litro).
  • Substituir o saleiro na mesa por especiarias, cebola em pó, sal vegetal, gengibre fresco, ervas finas (mangericão, orégãos, etc.), sumo de limão…

Uma contaminação com ftalatos muito inquietante

Um segundo estudo veio recentemente manchar a reputação do sector da restauração. Comer no restaurante, nas cafetarias ou nos fast-foods aumentaria o índice de determinados produtos químicos no nosso organismo: os ftalatos. Trata-se de disruptores endócrinos classificados na categoria das substâncias que se presume serem tóxicas para a reprodução humana pela Agência Europeia dos Produtos Químicos (ECHA) e associados a uma extensa lista de patologias e de disfunções. Nos animais de laboratório, os efeitos secundários provocados por uma exposição aos ftalatos (nomeadamente por ingestão) provocam um arrepio na espinha: baixa da fertilidade, atrofia testicular, redução do peso do feto, aumento das malformações, efeitos nefastos no fígado e nos rins…

Durante o estudo (17), os investigadores descobriram que as pessoas habituadas a comer fora tinham índices de ftalatos 55% mais elevados do que as pessoas que preparam geralmente as suas refeições em casa. A utilização de luvas pelos empregados da restauração, o contacto dos alimentos com embalagens que contêm ftalatos e determinados equipamentos de cozinha são os presumíveis responsáveis por estas concentrações anómalas de inquietantes.

Em 40 anos, a quantidade total de esperma baixou cerca de 60% nos homens da América do Norte, da Europa e da Nova Zelândia, e a concentração de espermatozóides diminuiu 53% (18). Os ftalatos são suspeitos de contribuir para estes números, tal como os outros disruptores endócrinos que fazem parte do nosso quotidiano (bisfenol A, vapores de diesel, PCB, DDT).

Se tem o hábito de comer fora regularmente, está na altura de agir. Eis algumas pistas concretas para evitar e eliminar os ftalatos presentes no organismo:

A partir de agora, dedique mais tempo a preparar as suas refeições com produtos frescos, idealmente comprados directamente ao produtor para evitar as embalagens e as manipulações.

Evite ter excesso de peso. Estudos realizados com animais mostraram que os disruptores endócrinos definem como alvo as células adiposas e estão potencialmente associados a uma resistência à insulina (um factor de risco da diabetes de tipo 2). É muito provável que alguns disruptores endócrinos possam acumular-se no tecido adiposo.

Os disruptores endócrinos estimulam a formação das espécies reactivas de oxigénio (ROS) que provocam lesões no ADN e perturbam o sistema de defesa antioxidante (19). Para contrariar isto, nada como uma fórmula antioxidante cuidadosamente estudada como a AntiOxidant Synergy acompanhada, idealmente, por uma dieta rica em frutas e legumes da época.

Ajudar o seu organismo a eliminar as substâncias indesejadas. A fórmula de desintoxicação Rehab tem a vantagem de conter vários antioxidantes potentes (flavonóides provenientes do kudzu, vitamina C, precursores do glutatião) bem como compostos que facilitam o mecanismo de desintoxicação iniciado pelo fígado (dimetilglicina, curcumina e cálcio D-glucarato). É também possível fazer curas para limpar o organismo e permitir o seu melhor funcionamento.

Referências

1. Guthrie JF, Lin BH, Frazao E. Role of food prepared away from home in the American diet, 1977– 78 versus 1994– 96: changes and consequences. J Nutr Educ Behav 2002; 34: 140-50.
2. Food-away-from-home. Washington: United States Department of Agriculture; 2014. Available: www.ers.usda.gov/topics/food-choices-health/food-consumption -demand/food-away-from-home.aspx#nutrition (accedido 2015 Jan. 4).
3. Australian Department of Health and Ageing, National Health and Medical Research Council & New Zealand Ministry of Health(2006) Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Canberra: Australian Department of Health and Ageing and New Zealand Ministry of Health
4. SA Skeaff , R McLean , J Mann et al. (2013) The Impact of Mandatory Fortification of Bread with Iodine. Wellington: Ministry for Primary Industries.
5. Quader ZS, Zhao L, Gillespie C, et al. Sodium intake among persons aged ≥ 2 years — United States, 2013–2014. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2017; 66: 324-238.
6. Liedtke WB, McKinley MJ, Walker LL et al. Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratifi- cation of a classic instinct, sodium appetite. Proc Natl Acad Sci U S A 2011; 108: 12509– 12514
7. Shuler MG, Krimm RF, Hill DL. Neuron/target plasticity in the peripheral gustatory system. J Comp Neurol 2004; 472(2): 183– 92.
8. Rajagopal Raghunathan, Rebecca Walker Naylor, and Wayne D. Hoyer (2006)The Unhealthy = Tasty Intuition and Its Effects on Taste Inferences, Enjoyment, and Choice of Food Products. Journal of Marketing: October 2006, Vol. 70, No. 4, pp. 170-184.
9. Baad-Hansen L, Cairns B, Ernberg M, et al. Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity. Cephalalgia 2010; 30: 68-76
10. Chan K, MaassenVanDenBrink A. Glutamate receptor antagonists in the management of migraine. Drugs 2014; 74: 1165-76
11. Cananzi AR, D’Andrea G, Perini F, et al. Platelet and plasma levels of glutamate and glutamine in migraine with and without aura. Cephalalgia 1995; 15: 132-5.
12. FJ He , J Li & GA Macgregor (2013) Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials. BMJ 346, f1325
13. SS Lim , T Vos , AD Flaxman et al. (2012) A comparative risk assessment of burden of disease and injury attributable to 67 risk factors and risk factor clusters in 21 regions, 1990–2010: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2010. Lancet 380, 2224– 2260
14. FJ He & GA MacGregor (2009) A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens 23, 363– 384.
15. Cocores JA, Gold MS. The Salted Food Addiction Hypothesis may explain overeating and the obesity epidemic. Medical Hypotheses 73 (2009) 892– 899
16. Institute of Medicine. Strategies to reduce sodium intake in the United States. Washington: The National Academies Press; 2010.
17. Julia Varshavsky et al. Dietary sources of cumulative phthalates exposure among the U.S. general population in NHANES 2005-2014. Environment International, 2018
18. Hagai Levine, Niels Jørgensen, Anderson Martino-Andrade, Jaime Mendiola, Dan Weksler-Derri, Irina Mindlis, Rachel Pinotti, Shanna H. Swan. Temporal trends in sperm count: asystematic review and meta-regression analysis. Human Reproduction Update, 2017; 1 DOI: 10.1093/humupd/dmx022
19. Valko M et al. Metals, toxicity and oxidative stress. Curr Med Chem. 2005; 12(10): 1161-208.
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