Os alimentos nunca foram tão pouco nutritivos

Tem a impressão de que os frutos e legumes não têm a mesma riqueza que tinham antes? Que as carnes não são tão gostosas? Que os pesticidas substituíram insidiosamente os micronutrientes e perturbaram a alquimia dos produtos naturais? Deixe de se acusar de ser reaccionário; você tem razão. E nem sabe até que ponto…

Desde o início do século XX o declínio nutritivo é real

A paisagem agrícola mudou muito durante o século passado. Os expositores também: encontramos agora beringelas redondas e nervuradas, maçãs vermelho vivo, tomates de todas as formas e de todas as cores… No entanto, nenhum destes produtos modernos tem graça aos seus olhos. O sabor parece-lhe diferente e suspeita até de um empobrecimento certo em nutrientes. Nestes últimos anos, duas equipas de investigadores quiseram tirar as dúvidas^{1, 2}. A primeira equipa, sedeada no Texas, estudou o teor em nutrientes e em micronutrientes de 43 legumes diferentes. Para cada um deles, comparou-se a versão de 1950 à de 1999. Os resultados foram irrefutáveis : existe mesmo um “declínio significativo” dos teores em cálcio, em ferro, em vitamina B2, em vitamina C e em proteínas, segundo as conclusões deste estudo. No banco dos réus, figuram nomeadamente os esforços para constituir novas variedades sempre mais resistentes aos insecticidas, sempre de crescimento mais rápido e sempre mais adaptáveis aos diferentes climas e à qualidade empobrecida dos solos. Infelizmente, a capacidade destes legumes para sintetizar e acumular nutrientes não oferece qualquer perspectiva de enriquecimento para os industriais. O segundo estudo de que eu falava confirmou este declínio calculando as perdas em 20 a 40 % em média para os micronutrientes em causa.

Os produtos animais não são poupados. A carne, os ovos e os produtos lácteos dos animais criados em pastagens são muito mais ricos em vitaminas (A, D e E nomeadamente) do que dos animais limitados à pecuária intensiva. O respectivo rácio entre ómega-6 / ómega-3 está mais próximo das nossas necessidades. Infelizmente, nada faz parar as pecuárias industriais, impulsionadas pela opção cega de consumidores mais preocupados com o preço do que com a qualidade dos alimentos…

Mas o declínio não é de hoje; a verdadeira história da agricultura

A história do Homem e da sua alimentação não passa de uma sucessão de declínios. Deixe-me contar-lhe o primeiro episódio, que marcou a passagem do Paleolítico – durante o qual a sociedade humana é composta exclusivamente por caçadores-recolectores – para o Neolítico, marcado pela agricultura e pecuária. Vai compreender por que razão a passagem ao sedentarismo é um enorme erro de apreciação.

Durante milhões de anos, os Homens alimentaram-se com a colheira de plantas e da caça ocasional de animais. Na altura eram macacos omnívoros, nómadas e que viviam em pequenos bandos (uma dúzia de indivíduos) que se alimentavam de alimentos extremamente variados. Exibiam uma actividade física abundante para colher frutos e legumes em zonas de difícil acesso, caçar animais furtivos e hábeis, explorar zonas muito abrangentes, escapar aos predadores, etc. Esta actividade física obriga-os a aumentar o seu consumo de calorias para equilibrar os seus gastos energéticos. Enquanto as necessidades calóricas de um adulto nos dias de hoje oscilam, em média, entre 1600 e 3000, as de um caçador-recolector deviam ser muito superiores³.

Não se tratava de um problema: por muito estranho que isso possa parecer, a forragem garantia aos Homens uma alimentação variada e abundante. Este grande consumo de alimentos permitia-lhes beneficiar de um número de micronutrientes excepcional, que lhes conferia assim um funcionamento fisiológico ideal. Aliás, contrariamente ao que se possa pensar, os septuagenários não eram raros nesta época⁴ (a mortalidade infantil era muito elevada devido à falta de nascimentos medicamente assistidos, mas uma vez ultrapassada a barreira dos 20 anos, a esperança de vida era grande).

O que é que se passa depois da Revolução Agrícola?

Pouco a pouco, grupos de Homens pensam poder desvendar os segredos da natureza; decidem instalar-se em consagram o seu tempo a manipular um número muito reduzido de vegetais (trigo, arroz, milho…) na esperança de uma vida melhor. "Se conseguirmos fazer reservas de alimentos, deixaremos de ser obrigados a procurar o que comer durante todo o dia" deviam pensar os pioneiros. E tinham razão. A quantidade de recursos alimentares subiu rapidamente, evitando-lhes ter de percorrer dezenas de quilómetros para se alimentarem. Isso não significou que puderam relaxar; os gastos energéticos baixaram, mas continuaram muito acima dos nossos gastos actuais. Em contrapartida, o tipo de actividade mudou radicalmente: as posições agachadas ou curvadas (com o peso dos sacos sobre as costas durante todo o dia), que são tudo menos posições naturais para o homem dado que são prolongadas, substituíram as corridas, a escalada e a resistência.

Em suma, esta mudança provocou:

- Uma diminuição notável dos gastos calóricos. E, por conseguinte, uma diminuição do número total de micronutrientes ingeridos.
- Uma diminuição da variedade dos alimentos consumidos. E por conseguinte uma diminuição da qualidade global dos nutrientes.
- Posições e posturas pouco naturais para o Homem. E, por conseguinte, uma solicitação excessiva de músculos e de articulações não adaptada à condição do Homem.

Paralelamente, começaram a surgir as doenças degenerativas como a artrose. Simples acaso?

Mas então porque é que continuaram, perguntar-me-ão? Na verdade não tiveram escolha: a armadilha fechou-se atrás deles. Ao decidirem cultivar, aumentaram a quantidade de recursos alimentares disponíveis. Antes, o número de Homens era regulado pelos recursos suficientes, mas limitados da natureza. A agricultura e o armazenamento possível dos recursos vão portanto iniciar um desenvolvimento muito rápido da natalidade, deixando a falta de recursos de constituir um travão ao nascimento de crianças.
Compreendeu bem, esta “revolução” permite na realidade manter mais Homens vivos, mas em condições piores. E depois de o movimentos estar em marcha, nada o pode deter. Quanto mais o número de Homens aumenta, maior é o número de bocas para alimentar e menos é possível voltar ao tempo dos caçadores-recolectores sem provocar uma hecatombe.

O declínio aumenta lentamente, mas de forma segura

Com o passar do tempo, os Homens aperfeiçoam-se e domesticam cada vez mais espécies vivas, mas os respectivos aportes alimentares nem por isso melhoram. Os gastos físicos reduzem-se ainda mais, forçando-os a diminuir realmente os seus aportes. O armazenamento e o comércio desenvolvem-se. Ao passo que antes os legumes eram consumidos alguns minutos após serem colhidos, doravante transitam para os celeiros ou percorrem milhares de quilómetros antes de serem ingeridos. Ora, quanto mais fresco é um alimento, mais elevado é o seu valor nutritivo. O teor em vitaminas e minerais começa a diminuir a partir da colheita. É por esta razão que é absurdo comprar em grande quantidade produtos frescos que não conseguimos comer nos dois ou três dias seguintes. E é também por esta razão que é aberrante comprar frutos “frescos” vindos do outro lado do mundo.
Actualmente, os produtos são cada vez menos frescos. Compramo-los, por exemplo, em conserva e os preciosos minerais escapam-se na salmoura, a mistura de água e sal que permite conservar por mais tempo os víveres. Uma parte deste sal migra, aliás, para o alimento e é por isso que é muitas vezes desaconselhado a quem sofre de doenças cardiovasculares ou de hipertensão comprar alimentos “enlatados”⁶. No que toca às vitaminas, o tratamento térmico destrói-as entre 30 a 50%⁷. Quanto aos antioxidantes, a sua conservação é bastante variável, mas parece que a fervura é responsável por uma parte da sua perda ⁸ (as beterrabas perderiam cerca de 64%, as ervilhas 46%, os espinafres 32%, as favas 29%, os espargos 25% e o feijão verde 13%).
Compramos também produtos ultracongelados. Ora, o processo de escaldar com água a ferver, que precede a congelação, leva muitas vezes a perdas de micronutrientes (cerca de 35% do teor em vitamina C dos brócolos, por exemplo) ⁹.

A cozedura não fica atrás. Trata-se de uma prática tão enraizada no inconsciente colectivo que é difícil acreditar que pode não ser benéfica para o Homem. Obviamente, permite destruir os microrganismos que estão na origem de várias doenças. Mas, na realidade, reduz (a maioria das vezes) o teor em nutrientes dos vegetais. Assim, a cozedura com água, levaria nos legumes-folhas a perdas de 63% em potássio, de 43% em magnésio e de 30% em vitamina C^{10, 11}. Quanto mais tempo dura a cozedura e quanto mais elevada for a temperatura, mais baixa o valor nutricional dos alimentos. Isto não é exactamente assim no caso da carne na qual a maioria dos minerais e nutrientes (nomeadamente proteínas e matérias gordas) aumenta com a cozedura¹².

O advento das calorias vazias; um declínio ainda mais forçado

Actualmente, não só os produtos são menos ricos em nutrientes devido à pecuária intensiva, ao armazenamento e à cozedura, mas – além disso – são reforçados com substâncias inúteis ou mesmo nocivas (aditivos, ácidos gordos trans, conservantes, açúcares refinados) e que são muitas vezes calorias vazias, que tomam inevitavelmente o lugar das calorias que poderiam fornecer nutrientes úteis para o organismo.

Como ficar espantado com as inúmeras carências em vitaminas que afectam a população (ver o surpreendente recapitulativo no final do artigo) ^13-15 ? Porque é que – tendo em conta o poder preventivo reconhecido de várias vitaminas contra a diabetes, as dores de cabeça, o cancro e as doenças cardiovasculares – nos contentamos, na melhor das hipóteses, com aportes mínimos recomendados ? Para tentar colmatar a distância incrível que nos separa dos nossos antepassados em matéria de aportes em vitaminas, muitos não hesitam em ultrapassar o que os separa dos suplementos multivitamínicos. Em 2006, um estudo revelava que quase 80% dos profissionais de saúde americanos tomavam regularmente um complemento de multivitaminas ¹⁶. No entanto, esta prática nem sempre é oficialmente incentivada apesar dos conhecimentos que se acumulam…

Que complemento alimentar de multivitaminas escolher com toda a segurança?

Já compreendeu o interesse que têm os produtos de multivitaminas a par de uma alimentação o mais equilibrada possível. Mas qual escolher? Em 2012, 5 especialistas do site LaNutrition.fr confrontaram as composições e as dosagens de 33 complementos alimentares minero-vitamínicos com os dados científicos actuais. A palma foi atribuída a Daily 3 da Supersmart. Irá tomar consciência do declínio inexorável da nossa alimentação? Irá continuar a consumir 5 frutos e legumes por dia (quando na realidade, no mínimo necessitaria de quinze)? Que irá fazer para erradicar o declínio?

As carências comuns

Vitaminas B1
20 a 25% da população teria aportes inferiores a metade dos Aportes Nutricionais Aconselhados. Vitamina B6
30% das mulheres teria aportes inferiores a metade dos Aportes Nutricionais Aconselhados. Vitamina C
20% da população teria índices baixos.
Vitamina D
90% da população teria aportes inferiores a metade dos Aportes Nutricionais Aconselhados.
Vitamina E
10 a 40% da população teria aportes inferiores a metade dos Aportes Nutricionais Aconselhados
Ferro
45% das mulheres teria reservas de ferro insuficientes.

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Referências