Nos aliments n’ont jamais été aussi peu nutritifs

Avez-vous cette impression que les fruits et légumes n’ont plus la même richesse qu’avant ? Que les viandes ne sont plus aussi goûtues ? Que les pesticides ont remplacé insidieusement les micronutriments et perturbé l’alchimie des produits naturels ? Cessez de vous faire taxer de réactionnaire : vous avez raison. Et vous n’avez pas idée à quel point…

Depuis le début du XXème siècle, le déclin nutritif est réel

Le paysage agricole a bien changé au cours du siècle dernier. Les étalages aussi : on trouve désormais volontiers des aubergines rondes et côtelées, des pommes rouges éclatantes, des tomates de toutes les formes et de toutes les couleurs… Pourtant, aucun de ces produits modernes ne trouvent grâce à vos yeux. Leur goût vous parait fade et vous suspectez même un appauvrissement certain en nutriments. Ces dernières années, deux équipes de chercheurs ont voulu en avoir le cœur net^{1, 2}. La première équipe, basée au Texas, a étudié la teneur en nutriments et en micronutriments de 43 végétaux différents. Pour chacun d’entre eux, on comparait la version de 1950 à celle de 1999. Les résultats furent sans appel : il y a bien un «déclin significatif» des teneurs en calcium, en fer, en vitamine B2, en vitamine C et en protéines selon les conclusions de cette étude. Sur le banc des accusés, figurent notamment les efforts pour constituer de nouvelles variétés toujours plus résistantes aux insecticides, toujours plus rapides à pousser et toujours plus adaptables aux différents climats et la qualité appauvrie des sols. Malheureusement, la capacité de ces végétaux à synthétiser et accumuler des nutriments n’offre aucune perspective d’enrichissement pour les industriels. La deuxième étude dont je parlais a confirmé ce déclin en chiffrant les pertes de 20 à 40 % en moyenne pour les micronutriments concernés.

Les produits animaux ne sont pas épargnés. La viande, les œufs et produits laitiers des animaux élevés en pâturage sont bien plus riches en vitamines (A, D et E notamment) que les animaux contraints à l’élevage intensif. Leur ratio Oméga-6 / Oméga-3 s’approche davantage de nos besoins. Malheureusement, rien n’arrête les élevages industriels, poussés par le choix aveugle de consommateurs qui se soucient plus du prix que de la qualité des aliments…

Mais le déclin ne date pas d’aujourd’hui : la véritable histoire de l’agriculture

L’histoire de l’Homme et de son alimentation n’est en réalité qu’une succession de déclins. Laissez-moi vous conter le premier épisode qui marqua le passage du Paléolithique, durant laquelle la société humaine est composée exclusivement de chasseurs-cueilleurs, au Néolithique, marqué par l'agriculture et l'élevage. Vous allez comprendre pourquoi le passage au sédentarisme est une énorme erreur d’appréciation.

Pendant des millions d’années, les Hommes se sont nourris de la cueillette des plantes et de la chasse occasionnelle d’animaux. A l’époque, ce sont des singes omnivores, nomades et vivants en petites bandes (une dizaine d’individus) qui se nourrissent d’aliments extrêmement divers. Ils déploient une activité physique débordante pour collecter des fruits et légumes dans des zones difficiles d’accès, chasser des animaux furtifs et habiles, explorer des zones très étendues, échapper aux prédateurs, etc. Cette activité physique les oblige à élever leur consommation de calories pour équilibrer leurs dépenses énergétiques. Alors que le besoin calorique d’un adulte d’aujourd’hui oscille en moyenne entre 1600 et 3000, celui d’un chasseur-cueilleur devait être assez largement supérieur³.

Ce n’était pas du tout un problème : aussi étonnant que cela puisse paraître, le fourrage assurait aux Hommes une alimentation variée et abondante. Cette grande consommation d’aliments leur permettait de bénéficier d’un nombre de micronutriments exceptionnel, conférant ainsi un fonctionnement physiologique optimal. D’ailleurs contrairement à ce que l’on peut penser, les septuagénaires n’étaient pas rares à cette époque⁴ (la mortalité infantile était très élevée du fait du manque de connaissances médicales, mais une fois passé le cap des 20 ans, l’espérance de vie était grande).

Que se passe-t-il après la Révolution Agricole ?

Peu à peu, des groupes d’Hommes pensent pouvoir percer les secrets de la nature : ils décident de s’installer et consacrent leur temps à manipuler un nombre très réduit de végétaux (blé, riz, maïs…) dans l’espoir d’une vie meilleure. "Si nous parvenons à faire des réserves de nourriture, nous ne serons plus obligés de chercher à se nourrir toute la journée" devaient se dire les pionniers. Ils eurent raison. La quantité de ressources alimentaires grimpa rapidement, leur évitant de parcourir des dizaines de kilomètres pour se nourrir. Ce ne fut pas pour autant de tout repos : la dépense énergétique chuta, mais resta bien au-delà de notre dépense actuelle. En revanche, le type d’activité changea radicalement : les positions accroupies ou baissées (avec le poids des sacs sur le dos toute la journée), qui sont tout sauf des positions naturelles pour l’homme lorsqu’elles sont prolongées, remplacèrent les courses, la grimpe et l’endurance.

En résumé, ce changement provoqua :

- Une diminution notable de la dépense calorique. Donc une diminution du nombre total de micro-nutriments ingérés.
- Une diminution de la variété d’aliments consommés. Donc une diminution de la qualité globale des nutriments.
- Des positions et postures peu naturelles pour l’Homme. Donc une sollicitation excessive de muscles et d’articulations non adaptée à la condition de l’Homme.

En parallèle, les maladies dégénératives comme l’arthrose commencèrent. Simple hasard ?

Mais alors pourquoi ont-ils continué, me direz-vous ? En vérité, ils n’ont pas eu le choix : le piège s’est refermé derrière eux. En décidant de cultiver, ils ont augmenté la quantité de ressources alimentaires disponibles. Auparavant, le nombre d’Hommes était régulé par les ressources suffisantes mais limitées de la nature. L’agriculture et le stockage possible des ressources vont donc initier un développement très rapide de la natalité, le manque de ressources ne constituant plus un frein à l’élevage d’enfants.
Vous l’avez compris, cette « révolution » permet en réalité de maintenir plus d’Hommes en vie, mais dans des conditions pires. Et dès lors que le mouvement est lancé, plus rien ne peut l’arrêter. Plus le nombre d’hommes augmente, plus le nombre de bouches à nourrir est élevé et moins il devient possible de revenir au temps des chasseurs-cueilleurs sans provoquer une hécatombe.

Le déclin s’élargit lentement mais sûrement

Au fil du temps, les Hommes se perfectionnent et domestiquent de plus en plus d’espèces vivantes, mais leurs apports alimentaires ne s’améliorent pas pour autant. La dépense physique se réduit encore davantage, les contraignant à diminuer de facto leurs apports. Le stockage et le commerce se développent. Alors qu’auparavant les végétaux étaient consommés quelques minutes après leur cueillette, désormais ils transitent dans des greniers ou parcourent des milliers de kilomètres avant d’être ingérées. Or, plus un aliment est frais, plus sa valeur nutritive est élevée. La teneur en vitamines et minéraux commence à diminuer dès la récolte. C’est pour cette raison qu’il est absurde d’acheter en grande quantité des produits frais qu’on ne pourra pas manger dans les deux ou trois jours à venir. Et c’est aussi pour cette raison qu’il est aberrant d’acheter des fruits « frais » venant de l’autre bout du monde.
De nos jours, les produits sont de moins en moins frais. On les achète notamment en conserve alors que les précieux minéraux s’échappent dans la saumure, ce mélange d’eau et de sel qui permet de conserver les denrées plus longtemps. Une partie de ce sel migre d’ailleurs dans l’aliment et c’est pourquoi on déconseille souvent aux personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou d’hypertension d’acheter des aliments « en boîte » ⁶. En ce qui concerne les vitamines, le traitement thermique les détruit à hauteur de 30 à 50 %⁷. Pour les antioxydants, leur conservation est assez variable, mais il semble que le blanchiment soit responsable d’une partie de leur⁸ (les betteraves en perdraient environ 64 %, les petits pois 46 %, les épinards 32 %, les fèves 29 %, les asperges 25 % et les haricots verts 13 %).
On achète aussi les produits surgelés. Or, le procédé de blanchiment à l’eau bouillante, qui précède la surgélation, entraîne souvent des pertes de micronutriments (environ 35 % de la teneur en vitamine C du brocoli par exemple) ⁹.

La cuisson n’est pas en reste. Il s’agit d’une pratique si ancrée dans l’inconscient collectif qu’il est difficile de croire qu’elle ne peut qu’être bénéfique pour l’Homme. Bien sûr, elle permet de détruire les micro-organismes à l’origine de plusieurs maladies. Mais en réalité, elle réduit (la plupart du temps) la teneur en nutriments des végétaux. Ainsi, la cuisson à l’eau entraînerait chez les légumes-feuilles des pertes de 63 % en potassium, 43 % en magnésium et 30 % en vitamine C^{10, 11}. Plus la cuisson est longue et forte, plus la valeur nutritionnelle des aliments chute. Cela n’est pas tout à fait exact pour la viande qui voit la majorité de ses minéraux et nutriments (protéines et matières grasses notamment) augmenter avec la cuisson¹².

L’avènement des calories vides : un déclin toujours plus poussé

De nos jours, non seulement les produits sont moins riches en nutriments du fait de l’élevage intensif, du stockage et des cuissons, mais en plus ils sont renforcés par des substances inutiles voire néfastes (additifs, acides gras trans, conservateurs, sucres raffinés) et qui sont souvent des calories vides, prenant inévitablement la place des calories pouvant apporter des nutriments utiles pour l’organisme.

Comment s’étonner dès lors des nombreuses carences en vitamines qui touchent la population (voir l’étonnant récapitulatif au bas de l’article) ^13-15 ? Pourquoi, compte-tenu du pouvoir de prévention reconnu de plusieurs vitamines contre le diabète, les maux de tête, le cancer et les maladies cardiovasculaires, se contente-t-on, au mieux, des apports minimaux recommandés ? Pour tenter de combler l’écart incroyable qui nous sépare de nos ancêtres en matière d’apports en vitamines, beaucoup n’hésitent pas à franchir le pas qui les sépare des suppléments multivitaminés. En 2006, une étude révélait que près de 80 % des professionnels de santé américains prenaient régulièrement un complément de multivitamines¹⁶. La pratique n’est pourtant toujours pas officiellement encouragée en dépit des connaissances qui s’accumulent…

Quel complément alimentaire multivitaminé choisir en toute sécurité ?

Vous avez compris l’intérêt des produits multivitaminés en parallèle d’une alimentation aussi équilibrée que possible. Mais lequel choisir ? En 2012, 5 spécialistes du site LaNutrition.fr confrontaient les compositions et les dosages de 33 compléments alimentaires minéro-vitaminiques aux données scientifiques actuelles. La palme revenait alors au Daily 3 de Supersmart. Prendrez-vous conscience du déclin inexorable de notre alimentation ? Continuerez-vous de consommer 5 fruits et légumes par jour (là où en réalité, une bonne quinzaine serait le minimum) ? Que ferez-vous pour enrayer le déclin ?

Les carences courantes

Vitamines B1
20 à 25 % de la population auraient des apports inférieurs à la moitié des Apports Nutritionnels Conseillés.
Vitamine B6
30 % des femmes auraient des apports inférieurs à la moitié des Apports Nutritionnels Conseillés.
Vitamine C
20 % de la population auraient des taux bas.
Vitamine D
90 % de la population auraient des apports inférieurs à la moitié des Apports Nutritionnels Conseillés.
Vitamine E
10 à 40 % de la population auraient des apports inférieurs à la moitié des Apports Nutritionnels
Fer
45 % des femmes auraient des réserves de fer insuffisantes.

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Références
1. Jared Diamond, Guns Germs and Steel : the fate of human societies, New York, W. W. Norton, 1997.
2. Nicholas G. Blurton Jones & al. Antiquity of postreproductive Life : are there modern impact on hunter-gatherer postreproductive life spans ? American Journal of Human Biology, 14, 2002, p. 184-205.
3. Y.N. Harari, Sapiens, une brève histoire de l’humanité, Albin Michel, 2015, p. 66-108.
4. Donald R. Davis, Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition : What is the Evidence ? HortScience Vol. 44(1) February 2009.
5. P.J. White & M.R. Broadley, Historical variation in the mineral composition of edible horticultural products, Journal of Horticultural Science & Biotechnology (2005) 80 (6) 660-667.
6. Alderman MH. Salt, Blood Pressure, and Human Health. Hypertension. 2000; 36: 890-3
7. Joy C. Rickman, Diane M. Barret and Christine M. Bruhn. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007;87:930-44.
8. Antonia Murcia, Antonia Ma Jiménez, Magdalena Martínez-Tomé.Vegetables antioxydant losses during indstrial processing and refrigirated storage. Food Research International Volume 42, Issue 8, October 2009;42(8),1046-105.
9. Joy C Rickman, Diane M Barrett and Christine M Bruhn, Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, J Sci Food Agric 2007;87:930–944.
10. Astier-Dumas M. Evolution de la teneur en nitrates, vitamine C, magnésium et fer au cours de la cuisson de l'épinard. Ann.Nutr., 1976;29,239-244.
11. Causeret J. Caractéristiques nutritionnelles et bon usage de nos aliments. In : L'alimentation humaine. Evolution et tendances. 1986, Documents INRA P 60, Dijon, 1 - 15
12. Hocquette J.-F., Ortigues-marty I. et al. La viande des ruminants De nouvelles approches pour améliorer et maîtriser la qualité, Viandes Prod. Carnés 2004;24 (1),7-18.
13. Herbeth B, Potier de Courcy G, et al. Survey on the vitamin status of the French: relationships between nutrient intake and biochemical indicators. Acta Vitaminol Enzymol. 1985;7(3-4):207-15.
14. de Carvalho MJ, Guilland JC et al. Vitamin status of healthy subjects in Burgundy. Ann Nutr Metab. 1996;40(1):24-51.
15. Hercberg S, Preziosi P et al. [Dietary intake in a representative sample of the population of Val-de Marne: II. Supply of macronutrients]. Rev Epidemiol Sante Publique. 1991;39(3):233-44.
16. Gardiner P, Woods C, Kemper KJ. Dietary supplement use among health care professionals enrolled in an online curriculum on herbs and dietary supplements, BMC Complement Altern Med. 2006 Jun 12;6:21.