Comment as-tu pu manger ça ?

Soupes en sachet, jambon intégralement reconstitué, plats tout préparés insipides et gorgés d’additifs, desserts archi-sucrés au lait en poudre… Dans quelques décennies, nos petits-enfants risquent de tomber des nues en découvrant ce qu’on avalait au début du XXIème siècle. Une époque insensée où les « faux-aliments » représentaient jusqu’à la moitié des apports journaliers. Pour nous, malheureusement, c’est encore la réalité et il faudra s’armer de patience avant de voir ces hérésies disparaître des rayons et des assiettes.

Mais, la roue est bien en train de tourner. Après avoir suivi plus de 100 000 personnes pendant 8 ans, des chercheurs français viennent de mettre en évidence un lien entre la consommation de produits « ultra-transformés » et une augmentation du risque de cancer¹. Si vous décidez soudainement d’augmenter de 10 % la part de produits ultra-transformés de votre alimentation, vous augmentez votre risque global de cancer de 12 %. L’étude publiée dans le British medical journal (BMJ) ne fait que renforcer la suspicion qui planait déjà autour de ces produits, notamment vis-à-vis de l’obésité, du diabète, de l’hypertension, des maladies inflammatoires et des troubles cardio-vasculaires.

Quels produits se cachent derrière les « aliments ultra-transformés » ?

Vous n’êtes pas sûr(e) de savoir ce que sont les produits ultra-transformés ? Allez faire un tour au supermarché et repérez les aliments dont la matrice a été totalement déstructurée. On ne parle pas des aliments transformés comme les fromages, le pain ou les pâtes, mais de ceux qui n’ont plus rien de naturel, ceux qui présentent une liste interminable d’ingrédients au dos du paquet, ceux qui sont artificiellement bourrés de matières grasses, de sel, de sucres, de sirop de glucose, de conservateurs et de tout un arsenic d’additifs pour donner l’illusion, le goût et la palatabilité d’un aliment normal. Vous ne pouvez pas les louper : dans certains rayons, il n’y a quasiment que ça (on estime d’ailleurs qu’ils pourraient constituer environ 80 % des aliments emballés en supermarché²).

Avant d’hériter de ce nom technique, les produits ultra-transformés étaient regroupés sous le nom très évocateur de « malbouffe ». Les biscuits fourrés, les céréales de blé recomposé, le fast-food, les margarines, les chips, les saucisses, les crèmes glacées, le pain de mie reconstitué, les nuggets, les biscuits apéritifs : la liste est interminable. L’exploit de la grande distribution et du marketing agro-alimentaire est d’avoir donné envie de consommer ces produits faciles à produire en masse (et donc rentables), tout en n’ayant aucun intérêt sur le plan nutritionnel et même une certaine nocivité pour la santé.

Comment reconnaître les produits ultra-transformés ?

Pour ne pas les louper, les chercheurs ont établi plusieurs critères³ :

• Ce sont des aliments produits de manière industrielle à partir de cinq ingrédients ou plus (par exemple : huiles hydrogénées, protéines hydrolysées, maltodextrines, lécithine de soja, amidon de riz, sirop de glucose, sucre inverti, et bien d’autres.).
• Ils contiennent divers additifs dans le but d’imiter les qualités sensorielles des vrais aliments ou de masquer les qualités sensorielles indésirables des produits finaux.
• Ce sont des produits qui ne sont pas fournis en tant que tel par la nature : ils sont fabriqués à partir d’une recombinaison d’éléments. L’aliment de base n’est plus reconnaissable tant il est raffiné.
• Ils se présentent sous des emballages sophistiqués et hyper-attrayants, avec parfois des allégations ou des slogans marketing.

Bien sûr, ces produits peuvent avoir un intérêt dans certains cas (rations de survie pour l’armée, friandises, situations exceptionnelles, manifestations sportives ou festives) mais ils ne peuvent raisonnablement pas constituer plus de 50 % de l’apport calorique comme c’est le cas aujourd’hui.

D’ailleurs, des chercheurs brésiliens ont montré que le risque pour la santé commençait à augmenter significativement au-delà de 13 % de l’apport calorique⁴…

Qu’est-ce que cette étude va changer ?

C’est la première étude à porter réellement sur le risque de cancer chez l’homme, même si des expériences chez l’animal avaient déjà pointé les effets cancérogènes de plusieurs composants des aliments ultra-transformés. Il faudra donc d’autres études avant de démontrer de façon incontestable que ces produits sont cancérigènes.

D’ici là, le lobby agro-alimentaire va dérouler une stratégie archi-classique, bien connue des industries qui ont été accusé dans le passé de commercialiser ou d’utiliser des facteurs de risque du cancer.

Voici un portrait-robot de cette stratégie :

Objectif : continuer à promouvoir un produit que l’on sait nocif, gagner du temps pour faire du profit le plus longtemps possible.
Phase 1 : Tant que les dangers ne sont pas reconnus par la communauté scientifique tout entière : contester les études par l’intermédiaire d’experts et marteler l’absence de preuves.
Phase 2 : Relativiser les dangers, se montrer volontaire pour diminuer les risques (en changeant la composition des produits ou en ajoutant des mesures de sécurité).
Phase 3 : Admettre le risque pour la santé mais affirmer que le produit présente d’autres avantages, ou même qu’il est indispensable à la société.

Chaque phase doit durer le plus longtemps possible pour poursuivre la production et la promotion du produit néfaste. Au fil du temps et des connaissances qui s’accumulent, les acteurs opèrent un glissement dans la désinformation : on passe classiquement de la non-dangerosité du produit (ou l’absence de preuves) à un degré de protection en fonction de l’utilisation du produit (« c’est la dose qui fait le poison »).

Cette stratégie est possible car le délai de latence entre l’exposition aux facteurs de risques et l’apparition des maladies est long (de 10 à 40 ans), ce qui joue clairement en faveur de la désinformation.

Pour mieux comprendre et appréhender ce qui risque de se passer pour les aliments ultra-transformés, observez la stratégie des lobbys associés à 3 facteurs de risque du cancer classés dans le groupe 1 par le CIRC, une agence de recherche sur le cancer de l’OMS.

1) L’industrie du tabac

Alerte : En 1950, les anglais Doll et Hill publient la première étude établissant le lien direct entre tabagisme et cancer du poumon.
Les fabricants de cigarette découvrent la même chose dans leurs laboratoires de recherche dès 1953.
Phase 1 : Ils mettent en place des campagnes de presse pour nier les premiers faits scientifiques et chercher à promouvoir des recherches ayant pour but de réfuter les faits.
Exemple : Dans Le Nouvel Observateur du 24 février 1975, le directeur de la SEITA, Pierre Millet, déclare : « La relation entre l’abus du tabac et un certain nombre de maladies (cardiovasculaires, cancer...) n’a jamais été scientifiquement établie. [...] la mode veut qu’on s’en prenne au tabac. Il n’est ni plus ni moins responsable que d’autres.[...] ».
Phase 2 : Au début des années 80, le tabac est unanimement considéré comme nocif pour la santé. L’industrie du tabac opère alors un virage et s’attache désormais à en minimiser l’importance, à rassurer les fumeurs.
Fin 1996, le PDG de la SEITA, M. Comolli, prétend : « S’il est incontestable que la fumée peut être une gêne pour le non-fumeur, le risque d’une affection grave n’a pas été démontré aujourd’hui. »
Phase 3 : A partir de la fin des années 90, l’industrie du tabac admet enfin les risques mais positionne la cigarette comme un « petit plaisir » qui soulage le stress au même titre que le chocolat, le café ou le vin⁵.
Exemple : « Au lieu d'être obsédé par la santé, tout le monde devrait être obsédé par le plaisir, qui induit une bonne santé », un mémo de Philip Morris exhumé des "tobacco documents".

2) L’industrie de l’amiante

Alerte : Au début du XXème siècle, l’inspection du travail suspecte très clairement l’amiante de causer des maladies professionnelles.
Phase 1 : L’industrie de l’amiante nie, dissimule pendant des décennies ce qu’elle avait été la première à découvrir (la cancérogénicité de l’amiante), empêche les chercheurs de publier et engage d’énormes campagnes de désinformation⁶ .
Phase 2 : A partir de 1975, les études s’accumulant, l’industrie de l’amiante admet des risques mais prétend qu’il est possible d’en sécuriser l’utilisation en prenant des précautions. Elle martèle qu’il n’y a pas d’alternative possible à l’amiante et qu’elle génère beaucoup d’emplois.
Exemples : « Les données disponibles jusqu'à présent n'appuient pas la thèse voulant que des maladies reliées à l'amiante ou des difficultés de fonctionnement apparaissent à la suite d'une exposition à la plupart des concentrations connues d'amiante dans les immeubles. »
« L'exposition à de faibles concentrations d'amiante ne représente pas un danger pour la santé. La panique est sans précédent et les sommes dépensées pour l'enlèvement de l'amiante sont ridicules. » Mme Sussman, l’un des auteurs en lien avec l’industrie de l’amiante, en février 1990.
Phase 3 : L’amiante est interdit en France en 1996. L’industrie de l’amiante attaque les décisions en justice et finit par s’attaquer à d’autres marchés (en Chine et en Russie par exemple).

3) L’industrie de la charcuterie

Le 3ème cas d’étude s’intéresse aux nitrites et aux nitrates présents dans la charcuterie et certaines viandes. Ces produits sont injectés dans la viande pour accélérer la salaison (on passe de 9 mois à 90 jours pour obtenir un jambon avec du nitrate de potassium, ce qui augmente considérablement les profits, et le procédé est même presque instantané avec le nitrite de sodium, plus puissant). Le problème c’est qu’en se décomposant, le nitrate et le nitrite s’associent avec des composants organiques et donnent naissance à des molécules cancérogènes.

Alerte : Dès 1924, les autorités médicales françaises considèrent l’utilisation des agents nitrés dans les charcuteries comme potentiellement dangereuse.
Phase 1 : Les industriels répètent qu’il n’y a pas de preuves que les charcuteries nitrées puissent être néfastes pour la santé.
Phase 2 : A partir de 1975, les cancérologues comprennent comment l’utilisation d’additifs nitrés augmente la fréquence des tumeurs cancéreuses. Le lobby de la charcuterie admet des risques mais à des doses infimes.
Exemple : en 1992, la presse corporatiste tourne l’alerte en ridicule dans Farmers weekly : « il faudrait qu’un homme de corpulence moyenne mange chaque jour 11,35 tonnes de bacon pour qu’il soit exposé au risque de cancer ». Pendant des années, le risque est ainsi minimisé.
« Nous croyons qu'il serait inutile de s'alarmer et de se priver de charcuteries car, consciente du phénomène, l'industrie n'emploie que d'infimes quantités de nitrites. De plus, elle incorpore à la saumure de l'acide ascorbique (vitamine C) ou de l'acide érythorbique pour en contrer les effets négatifs. » Hélène Doucet Leduc, Dt. P, en 1992.
Phase 3 : En 2007, le World Cancer Research Fund recommande d’éviter totalement la consommation de charcuterie. En 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer classe les charcuteries en catégorie 1 (c’est-à-dire « cancérogène certain ») après 30 ans de travaux épidémiologiques et plus de 800 études scientifiques probantes. D’après eux, chaque portion de 50 grammes de charcuterie par jour fait augmenter de 18 % le risque d’avoir un cancer colorectal (le deuxième plus répandu en France).

La nouvelle stratégie est alors multiple.

• Prétendre qu’il n’est pas possible de fabriquer des charcuteries sans recours aux additifs nitrés : ce serait même le seul moyen de combattre le botulisme. Des centaines de fabricants travaillent pourtant sans additif nitré en Europe. Leur secret ? Ils prennent leur temps et s’appuient sur un savoir-faire traditionnel.
• Evoquer sans cesse le nombre d’emploi générés par les entreprises agroalimentaires (440 926 salariés).
• Revendiquer le droit de se faire plaisir et d’honorer les traditions culinaires (le fameux « on va tous mourir de quelque chose, autant se faire plaisir et bien manger »).

4) L’industrie agro-alimentaire

Pour les produits ultra-transformés, il y a fort à parier que l’évolution de la stratégie prendra le même chemin si les prochaines études confirment ce qu’on a toujours soupçonné : ces produits ultra-transformés sont des bombes à retardement. En attendant, la stratégie actuelle est en phase 1 : nier en bloc .

Catherine Chapalain, directrice générale de l’Ania (Association nationale des industries alimentaires), a d’ores et déjà dégainé : « seule une corrélation a été montrée et non un lien de causalité entre les aliments ultra-transformés et l’augmentation du risque de cancer ». Une intervention appuyée par un « éditorial » publié dans la même revue médicale et signé par deux chercheurs en réaction à l’étude sortie quelques jours plus tôt. D’après eux, l’étude est biaisée par certains facteurs comme « le tabagisme et l’activité physique » et il est donc important de ne pas « tirer de conclusions hâtives ». Quand on creuse, pourtant, on s’aperçoit que l’un des auteurs de l’éditorial déclare un conflit d’intérêt : il a reçu une subvention en provenance d’AstraZeneca, un groupe biopharmaceutique international et dont les activités agroalimentaires ont permis la création du géant Syngenta⁷.

N’attendez pas la phase 2 : prenez les devants

Cette phase de déni des acteurs de l’agro-alimentaire risque de durer un moment. Mais vous n’avez pas besoin d’attendre une nouvelle alerte pour réagir !
Dès aujourd’hui, vous pouvez faire le choix de réduire la consommation de ces « faux-aliments » qui sapent votre santé. Et n’allez pas croître les arguments de l’industrie :
Vous ne nuirez pas à l’emploi : en choisissant des produits de bonne qualité, vous valoriserez d’autres filières et contribuerez à une offre alimentaire plus saine.
Vous ne vous priverez pas : quand on cuisine soi-même des produits sains, le plaisir est décuplé et il peut tout autant être partagé.
Et si vous ne parvenez pas à réduire suffisamment ces aliments (par manque de temps par exemple), vous pouvez tout de même agir pour vous opposer aux composants qui sont suspectés de favoriser le cancer et les troubles cardio-vasculaires : les conservateurs, les acides gras trans, les pesticides, les édulcorants… Toutes ces substances chimiques qui font grimper en flèche votre niveau de stress oxydatif, associé au développement des cancers. Pour le faire diminuer, deux solutions : augmenter votre consommation de fruits et légumes (ce qui arrivera forcément si vous diminuez votre consommation de produits ultra-transformés) et/ou s’aider d’antioxydants d’origine naturelle, comme ceux qui sont rassemblés dans l’excellente formule AntiOxidant Synergy (extraits d’écorce de pin, de pépins de raisin, de grenade ou encore d’argousier).

Si vous souhaitez en savoir plus sur ces faux-aliments qui ont envahi nos assiettes, sachez que le docteur Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et holistique, vient de paraître un excellent ouvrage Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai.

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Références
1. Fiolet Thibault, Srour Bernard, Sellem Laury, Kesse-Guyot Emmanuelle, Allès Benjamin, Méjean Caroline et al. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort BMJ 2018; 360 :k322 http://www.bmj.com/content/360/bmj.k322
2. Luiten, C. M., I. H. Steenhuis, et al. (2016). « Ultra-processed foods have the worst nutrient profile, yet they are the most available packaged products in a sample of New Zealand supermarkets », Public Health Nutr 19(3) : 530-538.
3. Monteiro, C., G. Cannon, et al. (2016). « The star shines bright » World Nutrition 7(1-3) : 28-38.
4. Louzada, M.L., Baraldi, L.G., Steele, E.M. et al. « Consumption of ultra-processed foods and obesity in Brazilian adolescents and adults », 2015, Prev Med 81:9-15.
5. Gérard Dubois, Le rideau de fumée : les méthodes secrètes de l’industrie du tabac. Seuil, 2003. Page 290.
6. Gisèle Umbhauer, « De l’amiante au chrysotile, une évolution stratégique de la désinformation », Revue d'économie industrielle, 131 | 2010, 105-132.
7. Monge Adriana, Lajous Martin. Ultra-processed foods and cancer BMJ 2018; 360 :k599