Entretien avec Loren Cordain Professeur au Département des sciences de la santé et de l'exercice à l'Université de l'Etat du Colorado (Etats-Unis).

Je me suis intéressé à la nutrition et à la santé pendant les 30 dernières années et plus. Au fur et à mesure que mes connaissances sur la nutrition avançaient, je me suis rendu compte qu'il y avait au moins autant d'opinions et d'idées sur ce qui constituait une alimentation saine qu'il y avait de pays dans le monde.
Etudiant en nutrition, je voulais aller au-delà de toutes les opinions, précarités médiatiques et humaines environnant ces idées et connaître la vérité simple sous-tendant une nutrition humaine optimale pour tout le monde.

J'ai trouvé la réponse dans l'idée la plus puissante et la plus pénétrante de toute la biologie. C'est la théorie de l'évolution de Darwin via la sélection naturelle. Elle a permis à l'humanité de comprendre d'où nous venons tous et de quelle façon la diversité de toutes les vies sur la terre pouvait être expliquée. Elle a également montré de quelle façon le génome humain a pris naissance et comment le génome de tous les organismes vivants a vu le jour. Elle fait également comprendre pourquoi les organismes développent des caractéristiques spécifiques (pourquoi un tigre a des griffes et pourquoi nous avons un pouce opposable). La théorie de Darwin nous dit également pourquoi un tigre mange de la viande et comment cette caractéristique a été sélectionnée dans ce grand génome de chat.
Ce que la plupart des nutritionnistes contemporains ont généralement ignoré, c'est que la théorie de l'évolution de Darwin peut également être appliquée à l'alimentation humaine pour déterminer les aliments que nous sommes génétiquement programmés pour consommer.
En étudiant les habitudes de vie des chasseurs-cueilleurs aussi bien que celles des hommes de l'âge de pierre, nous pouvons mieux comprendre de quels aliments nous avons besoin dans notre monde moderne pour être en bonne santé et préservés de certaines maladies chroniques.

La période paléolithique s'est terminée il y a environ 2,5 millions d'années avant l'apparition de la révolution agricole qui a commencé il y a 10 000 ans (500 générations d'hommes). Avant la révolution agricole, chaque être humain de la planète était un chasseur-cueilleur et mangeait seulement des aliments sauvages non transformés qu'il pouvait trouver dans son environnement naturel. Le régime Paléo demande d'éviter les viandes et les fromages gras et les produits laitiers en général.

Lorsque vous regardez la santé minérale des os, il ne faut pas seulement observer la consommation de calcium. Ce qui est important, c'est la différence entre la quantité de calcium absorbée par votre organisme et celle qui en est excrétée. C'est ce que l'on appelle l'équilibre calcique. C'est exactement la même chose que pour l'argent dans une banque. Si vous sortez de votre compte plus d'argent que vous n'en déposez, il y a un problème.
La plupart d'entre nous avons intégré le message recommandant de consommer du calcium. Mais il y a une seconde partie à l'équation - quelle quantité de calcium excrétez-vous ?- et elle est tout aussi importante. Il est tout fait possible d'être en équilibre calcique avec une faible consommation de calcium si l'excrétion est également faible. L'inverse peut aussi se produire.
Le principal facteur qui détermine la perte de calcium est une autre sorte d'équilibre, l'équilibre acide/base. Si votre alimentation contient des niveaux élevés d'acides, vous allez perdre davantage de calcium dans vos urines. Par contre, si vous consommez plus d'aliments alcalins, vous retiendrez davantage de calcium. Les céréales, les produits laitiers, la viande, le poisson, les œufs produisent des charges acides dans l'organisme. Sur cette liste, les plus offensifs sont les fromages durs qui sont également de riches sources de calcium.
Si vous ne consommez pas suffisamment de fruits et légumes frais tout en mangeant ces aliments riches en acides, vous favoriserez la perte osseuse et l'ostéoporose. Par contre, tous les fruits et légumes produisent une charge alcaline dans le corps. En adoptant le régime Paléo, vous n'aurez plus à vous préoccuper d'un excès d'acides alimentaires qui provoquerait une perte osseuse puisque vous consommerez 35% ou plus de vos calories quotidiennes sous forme de fruits et légumes alcalins qui neutraliseront les acides alimentaires apportés par les viandes et les fruits de mer.
Dans les pays occidentaux, on ne regarde que la consommation de calcium alors que c'est l'équilibre qui est important. L'une des grandes ironies des régimes pauvres en hydrates de carbone et riches en graisse est que, bien qu'ils autorisent une consommation illimitée de fromages riches en calcium, on découvrira certainement qu'ils favorisent la perte osseuse et l'ostéoporose à long terme.
Consommer de grandes quantités de calcium avec du fromage ne suffit pas à compenser l'absence de fruits et légumes. A l'âge de pierre, nos ancêtres avaient des os forts, robustes et sains. C'est parce qu'ils consommaient des quantités importantes de fruits et légumes. Leur équilibre acide/base était bas. C'est pourquoi nous pensons que dans ce type de régime, apporter du calcium à travers des produits laitiers n'est pas nécessaire.

Non, c'est une alimentation qui comporte des graisses saines du même type que celles que consommaient nos ancêtres à l'âge de pierre. Les études sur les chasseurs-cueilleurs semblent indiquer qu'ils avaient de très faibles niveaux de cholestérol et relativement peu de maladies cardio-vasculaires. Leur alimentation était riche en graisses poly-insaturées oméga-3. C'est également le cas pour les habitants des pays méditerranéens qui consomment beaucoup d'huile d'olive et ont un faible taux de maladies cardio-vasculaires.
Les acides gras polyinsaturés que l'on trouve dans l'huile d'olive, dans les noix ou les avocats sont bons pour la santé. Ils aident à prévenir l'athérosclérose. Par contre, les graisses saturées sont plus mauvaises. On les trouve dans les viandes et les produits laitiers entiers et la plupart d'entre elles sont connues pour élever les niveaux de cholestérol.

La plupart des régimes amaigrissants pauvres en hydrates de carbone limitent tous les hydrates de carbone à des quantités données, c'est-à-dire 100 grammes ou moins. Le régime Paléo autorise une consommation illimitée d'hydrates de carbone à condition qu'ils soient issus de fruits et légumes à faible indice glycémique. Ce sont les habitudes alimentaires qui se rapprochent le plus de celles de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.
La plupart des régimes amaigrissants pauvres en hydrates de carbone autorisent une consommation illimitée de viandes grasses (saucisses, bacon, viandes en conserve,…) et de produits laitiers gras (fromages, beurre, crème,..). Le régime Paléo, tout comme l'alimentation de nos ancêtres, est très pauvre en aliments gras d'origine animale mais autorise la consommation illimitée de viandes maigres, de poissons et de fruits de mer.
La plupart des régimes amaigrissants pauvres en hydrates de carbone permettent la consommation illimitée d'aliments fortement salés. Le régime Paléo suit l'exemple de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs en limitant la consommation de tous les aliments transformés fortement salés et encouragent la consommation d'aliments frais complets comme les fruits, les légumes, les viandes maigres, les fruits de mer et certaines huiles bonnes pour la santé comme les huiles d'olive, de pépin de lin ou de colza.

Le régime Paléo se veut avant tout une alimentation qui maximalise la santé et le bien-être tout en diminuant le risque de certaines maladies chroniques qui courent de façon endémique dans le monde occidental. C'est le cas pour certaines formes de cancer, le diabète de type 2, l'hypertension, des niveaux élevés de cholestérol, l'ostéoporose les calculs rénaux, le syndrome de l'intestin irrité et différents types de maladies auto-immunes. A cela s'ajoutent les nombreux patients en surpoids qui, grâce à ce régime, bénéficieront d'une perte de poids.

Changer son alimentation pour des habitudes alimentaires plus saines ne demande pas simplement de connaître les éléments qui constituent un régime bénéfique pour la santé. Des changements durables de comportement sont également nécessaires et, pour cela, il faut suivre un certain nombre de conseils.
Des régimes trop restrictifs peuvent immédiatement rebuter les gens avant même qu'ils ne s'y soient lancés. Nous pensons qu'ils doivent pouvoir faire un choix. C'est pourquoi le régime Paléo a trois niveaux d'observance pour leur permettre de s'introduire doucement dans le programme nutritionnel de toute une vie.
A chaque niveau d'observance, des repas «libres», au cours desquels il est possible de consommer tous vos aliments favoris, sont autorisés de telle sorte que vous ne ressentiez pas de sensation de privation. De plus, aucun aliment n'est totalement banni de l'alimentation et vin et alcool sont autorisés.
Dans le régime Paléo, l'élément crucial favorisé est la notion que ce que l'on fait de façon occasionnelle n'aura qu'un faible impact sur la santé. Ce qui est important, c'est ce que l'on fait de façon régulière. Du foie gras ou du camembert une fois par semaine n'aura pas d'impact négatif sur la santé à partir du moment où vous respecterez le régime (beaucoup de fruits frais, de légumes, de poissons et de viandes maigres) pour l'équilibre de la semaine.

Actuellement, aux Etats-Unis, des milliers de gens suivent ce régime. Des sites Internet sur lesquels les gens peuvent en discuter lui sont dévolus.

Oui, c'est facile de changer d'autant plus qu'en Europe, vous avez tellement d'aliments différents. Vous pouvez vous procurer des fruits merveilleux provenant de la Méditerranée et de toute l'Europe. Votre alimentation deviendra merveilleusement complexe en mangeant davantage de fruits et légumes. Aux Etats-Unis, nous avons toujours la même chose. Le seul repas, c'est un hamburger ou un hot-dog. Pensez à tous les aliments, les différents poissons, fruits et légumes que vous avez en France !

Le régime Paléo va normaliser votre poids. Cela veut dire que vous allez progressivement perdre des kilos aussi longtemps que vous poursuivrez le régime et jusqu'à ce que vous approchiez de votre poids idéal.

Chaque fois que cela est possible, utilisez, à la place du pain, les fruits et légumes frais comme source d'hydrates de carbone. Chaque fois que cela est possible, remplacez les viandes et les fromages gras par des viandes maigres, du poisson et des fruits de mer. Evitez les aliments transformés qui contiennent des céréales, des graisses, du sel et des sucres ajoutés. Et appréciez un bon verre de vin avec votre repas !