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29-08-2018

I nostri alimenti non sono mai stati così poco nutrienti

nutriments Avete l'impressione che la frutta e la verdura non sono più così sostanziosi come una volta? Che la carne non è più così gustosa? Che i pesticidi hanno sostituito insidiosamente i micronutrienti e hanno perturbato l'alchimia dei prodotti naturali? Smettete di farvi etichettare come reazionari: avete ragione. E non avete idea di quanto...

Fin dall'inizio del XX° secolo, il declino nutrizionale è reale

Il paesaggio agricolo è cambiato molto nel corso dell'ultimo secolo. Anche gli scaffali dei negozi: si trovano ormai facilmente melanzane rotonde e rigate, mele rosse splendenti, pomodori di ogni forma e colore... Tuttavia, nessuno di questi prodotti moderni vi appare attraente. Il gusto vi sembra insipido e sospettate anche un sicuro impoverimento nutrizionale. Negli ultimi anni, due team di ricercatori hanno voluto chiarire ogni dubbio1, 2. Il primo team, con sede in Texas, ha studiato il contenuto di sostanze nutritive e di micronutrienti di 43 piante diverse. Per ciascuna di esse, hanno confrontato la versione del 1950 con quella del 1999. I risultati sono stati inequivocabili : c'è infatti un "declino significativo" del contenuto di calcio, ferro, vitamina B2, vitamina C e proteine in base ai risultati di questo studio. Fra le cause, compaiono soprattutto gli sforzi per creare nuove varietà sempre più resistenti agli insetticidi, sempre più veloci a crescere e sempre più adattabili ai diversi climi e alla qualità impoverita del suolo. Purtroppo, la capacità di queste piante di sintetizzare e accumulare delle sostanze nutritive non offre alcuna possibilità di arricchimento per le aziende. Il secondo studio di cui parlavo ha confermato questo declino quantificando le perdite dal 20 al 40% in media per i micronutrienti in questione.

Anche i prodotti di origine animale ne sono coinvolti. La carne, le uova e i prodotti lattiero-caseari degli animali allevati all'aperto sono molto più ricchi di vitamine (soprattutto A, D e E) rispetto a quelli degli animali costretti ad un allevamento intensivo. Il rapporto omega 6 / omega 3 è più vicino ai nostri fabbisogni. Purtroppo, niente può fermare gli allevamenti industriali, guidati dalla scelta cieca di consumatori che si preoccupano di più del prezzo piuttosto che della qualità degli alimenti...

Ma questo declino non è qualcosa di nuovo: la vera storia dell'agricoltura

La storia dell'uomo e della sua alimentazione non è in realtà che una successione di declini. Lasciate che vi racconti il primo episodio che ha segnato il passaggio dal Paleolitico, durante il quale la società umana era composta esclusivamente da cacciatori-raccoglitori, al Neolitico, segnato dall'agricoltura e dall'allevamento. Capirete il motivo per cui il passaggio alla sedentarietà è un enorme errore di valutazione.

Nel corso di milioni di anni, gli uomini si sono nutriti grazie alla raccolta delle piante e alla caccia occasionale di animali. All'epoca, erano scimmie onnivore, nomadi e che vivevano in piccoli gruppi (una decina di individui) che si nutrivano di alimenti estremamente diversi. Praticavano una fervida attività fisica per raccogliere la frutta e la verdura nelle zone di difficile accesso, per cacciare degli animali furtivi e scaltri, per esplorare vaste aree, per sfuggire ai predatori, etc. Questa attività fisica li costringeva ad aumentare il consumo calorico per equilibrare il dispendio energetico. Laddove il fabbisogno calorico di un adulto oggi varia in media tra 1600 e 3000, quello di un cacciatore-raccoglitore doveva essere molto più alto 3.

Non fu affatto un problema: per quanto sorprendente potesse sembrare, le piante assicuravano agli uomini un'alimentazione varia e abbondante. Questo grande consumo di alimenti permetteva loro di beneficiare di una serie di micronutrienti eccezionale, conferendo così un funzionamento fisiologico ottimale. Inoltre, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, i settantenni non erano rari a quell'epoca4 (la mortalità infantile era molto elevata a causa della mancanza di conoscenze mediche, ma una volta superato il traguardo dei 20 anni, l'aspettativa di vita era alta).

Cos'è successo dopo la rivoluzione agricola?

Poco a poco, dei gruppi di uomini pensarono di poter penetrare i segreti della natura: decisero di stabilirsi e dedicarono il loro tempo alla manipolazione di un piccolo numero di piante (grano, riso, mais...) nella speranza di una vita migliore. "Se siamo in grado di fare delle scorte di cibo, non saremo più costretti a cercare il cibo per tutto il giorno" dovevano dirsi gli antenati. Avevano ragione. La quantità di risorse alimentari salì rapidamente, evitando loro di percorrere decine di chilometri per sfamarsi. Non determinò tanto un maggior riposo: il dispendio energetico diminuì, ma rimase ben al di sopra del nostro dispendio attuale. Tuttavia, il tipo di attività cambiò radicalmente: le posizioni accovacciate o abbassate (con il peso dei sacchi sulla schiena per tutto il giorno), che sono tutt'altro che posizioni naturali per l'uomo quando sono prolungate, sostituirono la corsa, le arrampicate e la resistenza.

Riassumendo, questo cambiamento provocò:
    - Una significativa diminuzione del dispendio calorico. Così una diminuzione del numero totale di micronutrimenti ingeriti.
    - Una diminuzione della varietà di alimenti consumati. Quindi una diminuzione della qualità complessiva delle sostanza nutritive.
    - Delle posizioni e posture poco naturali per l'uomo. Quindi una sollecitazione eccessiva dei muscoli e delle articolazioni non adatta alla condizione dell'uomo.
Contemporaneamente, cominciarono le malattie degenerative come l'artrosi. È un semplice caso?

Ma allora perché hanno continuato, mi direte? In realtà, non hanno avuto altra scelta: la trappola si è chiusa dietro di loro. Decidendo di coltivare, hanno aumentato la quantità di risorse alimentari disponibili. In precedenza, il numero di uomini era regolato dalle risorse sufficienti ma limitate della natura. L'agricoltura e lo stoccaggio possibile delle risorse avviò quindi uno sviluppo molto rapido della natalità, visto che la mancanza di risorse non costituiva più un ostacolo per la crescita dei bambini.
L'avete capito, questa "rivoluzione" permette in realtà di mantenere più uomini in vita, ma in condizioni peggiori. E dal momento in cui iniziò questo cambiamento, niente poté più fermarlo. Più il numero di uomini aumenta e il numero di bocche da sfamare è elevato e meno diventa possibile tornare all'epoca dei cacciatori-raccoglitori senza provocare un'ecatombe.

Il declino si diffuse lentamente ma inesorabilmente

Nel corso del tempo, gli uomini si perfezionano e addomesticano mano a mano delle specie viventi, ma il loro apporto alimentare non migliora di pari passo. Lo sforzo fisico si riduce ancora ulteriormente, costringendoli a ridurre di fatto i loro apporti. Si sviluppano lo stoccaggio e il commercio. Mentre in precedenza le piante venivano consumate pochi minuti dopo la raccolta, a questo punto vengono trasferite in granai oppure percorrono migliaia di chilometri prima di essere ingerite. Eppure, più un alimento è fresco, più è alto il suo valore nutrizionale. Il contenuto di vitamine e minerali comincia a diminuire fin dalla raccolta. Questo è il motivo per cui è assurdo acquistare grandi quantità di prodotti freschi che non possiamo mangiare nel giro di due o tre giorni. Ed è anche questo il motivo per cui è assurdo acquistare frutta "fresca" proveniente dall'altra parte del mondo.
Al giorno d'oggi, i prodotti sono sempre meno freschi. Li si acquista soprattutto in lattina laddove i minerali preziosi si disperdono nella salamoia, questa miscela di acqua e sale che permette di conservare i prodotti più a lungo. Una parte di questo sale migra altrove nell'alimento ed è per questo che si sconsiglia spesso alle persone affette da malattie cardiovascolari o di ipertensione di acquistare degli alimenti "in scatola" 6. Per quanto riguarda le vitamine, il trattamento termico le distrugge dal 30 al 50%7. Per quanto riguarda gli antiossidanti, la loro conservazione è molto variabile, ma sembra che lo sbiancamento sia responsabile di una parte della loro eliminazione8 (le barbabietole ne perderebbero circa il 64%, i pisellini il 46%, gli spinaci il 32%, le fave il 29%, gli asparagi il 25% e i fagiolini il 13%).
Si acquistano anche i prodotti surgelati. Tuttavia, il processo di sbancamento con acqua bollente, che precede il surgelamento, spesso comporta delle perdite di micronutrienti (circa il 35% del contenuto di vitamina C dei broccoli per esempio) 9.

La cottura non è da meno. Si tratta di una pratica così radicata nell'inconscio collettivo che è difficile credere che non possa essere che benefica per l'uomo. Naturalmente, permette di distruggere i microrganismi responsabili di molte malattie. Ma in realtà, riduce (la maggior parte delle volte) il contenuto di sostanze nutritive delle piante. Pertanto, la cottura in acqua comporterebbe negli ortaggi a foglia delle perdite del 63% di potassio, del 43% di magnesio e del 30% di vitamina C10, 11. Più la cottura è lunga e intensa, più il valore nutrizionale degli alimenti diminuisce. Questo non è del tutto veritiero per la carne che vede la maggior parte dei suoi minerali e sostanze nutritive (soprattutto proteine e grassi) aumentare con la cottura12.

L'introduzione delle calorie vuote: un declino ancora più evidente

Oggigiorno, non solo i prodotti sono meno ricchi di sostanze nutritive a causa dell'allevamento intensivo, dello stoccaggio e della cottura, ma in aggiunta sono rinforzati da sostanze inutili o addirittura dannose (additivi, acidi grassi trans, conservanti, zuccheri raffinati) e che sono spesso delle calorie vuote, che inevitabilmente prendono il posto delle calorie che possono fornire delle sostanze nutritive utili per l'organismo.

Quindi come stupirsi delle numerose carenze vitaminiche che colpiscono la popolazione (vedere l'incredibile sommario in fondo all'articolo) 13-15 ? Perché, tenendo conto del potere di prevenzione riconosciuto di molte vitamine contro il diabete, il mal di testa, il cancro e le malattie cardiovascolari, ci si accontenta, nella migliore delle ipotesi, degli apporti minimi raccomandati ? Per cercare di riempire l'incredibile divario che ci separa dai nostri antenati in termini di apporti di vitamine, molti sono pronti a fare questo passo che li separa dagli integratori multivitaminici. Nel 2006, uno studio rivelava che quasi l'80% degli operatori sanitari americani assumeva regolarmente un integratore multivitaminico 16. La pratica non è, tuttavia, sempre ufficialmente incoraggiata nonostante i numerosi studi a riguardo...

Quale integratore multivitaminico scegliere in completa sicurezza?

Avete capito l'importanza dei prodotti multivitaminici in concomitanza ad un'alimentazione più equilibrata possibile. Ma quale scegliere? Nel 2012, 5 specialisti del sito LaNutrition.fr hanno confrontato le composizioni e i dosaggi di 33 integratori alimentari minerali-vitaminici con i dati scientifici attuali. Il premio fu dato quindi a Daily 3 di Supersmart. Sarete consapevoli del declino inesorabile della nostra alimentazione? Volete continuare a consumare 5 tipi di frutta e verdura al giorno (dove in realtà, una buona quindicina sarebbe il minimo)? Che cosa farete per bloccare il declino?

Le carenze comuni

Vitamine B1
Il 20-25 % della popolazione avrebbe degli apporti inferiori alla metà degli Apporti nutrizionali consigliati.
Vitamina B6
Il 30 % delle donne avrebbe degli apporti inferiori alla metà degli Apporti nutrizionali consigliati. Vitamina C
Il 20 % della popolazione avrebbe dei livelli bassi.
Vitamina D
Il 90 % della popolazione avrebbe degli apporti inferiori alla metà degli Apporti nutrizionali consigliati.
Vitamina E
Il 10-40 % della popolazione avrebbe degli apporti inferiori alla metà degli Apporti nutrizionali.
Ferro
Il 45 % delle donne avrebbe delle riserve di ferro insufficienti.




Bibliografia
1. Jared Diamond, Guns Germs and Steel : the fate of human societies, New York, W. W. Norton, 1997.
2. Nicholas G. Blurton Jones & al. Antiquity of postreproductive Life : are there modern impact on hunter-gatherer postreproductive life spans ? American Journal of Human Biology, 14, 2002, p. 184-205.
3. Y.N. Harari, Sapiens, une brève histoire de l’humanité, Albin Michel, 2015, p. 66-108.
4. Donald R. Davis, Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition : What is the Evidence ? HortScience Vol. 44(1) February 2009.
5. P.J. White & M.R. Broadley, Historical variation in the mineral composition of edible horticultural products, Journal of Horticultural Science & Biotechnology (2005) 80 (6) 660-667.
6. Alderman MH. Salt, Blood Pressure, and Human Health. Hypertension. 2000; 36: 890-3
7. Joy C. Rickman, Diane M. Barret and Christine M. Bruhn. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007;87:930-44.
8. Antonia Murcia, Antonia Ma Jiménez, Magdalena Martínez-Tomé.Vegetables antioxydant losses during indstrial processing and refrigirated storage. Food Research International Volume 42, Issue 8, October 2009;42(8),1046-105.
9. Joy C Rickman, Diane M Barrett and Christine M Bruhn, Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, J Sci Food Agric 2007;87:930–944.
10. Astier-Dumas M. Evolution de la teneur en nitrates, vitamine C, magnésium et fer au cours de la cuisson de l'épinard. Ann.Nutr., 1976;29,239-244.
11. Causeret J. Caractéristiques nutritionnelles et bon usage de nos aliments. In : L'alimentation humaine. Evolution et tendances. 1986, Documents INRA P 60, Dijon, 1 - 15
12. Hocquette J.-F., Ortigues-marty I. et al. La viande des ruminants De nouvelles approches pour améliorer et maîtriser la qualité, Viandes Prod. Carnés 2004;24 (1),7-18.
13. Herbeth B, Potier de Courcy G, et al. Survey on the vitamin status of the French: relationships between nutrient intake and biochemical indicators. Acta Vitaminol Enzymol. 1985;7(3-4):207-15.
14. de Carvalho MJ, Guilland JC et al. Vitamin status of healthy subjects in Burgundy. Ann Nutr Metab. 1996;40(1):24-51.
15. Hercberg S, Preziosi P et al. [Dietary intake in a representative sample of the population of Val-de Marne: II. Supply of macronutrients]. Rev Epidemiol Sante Publique. 1991;39(3):233-44.
16. Gardiner P, Woods C, Kemper KJ. Dietary supplement use among health care professionals enrolled in an online curriculum on herbs and dietary supplements, BMC Complement Altern Med. 2006 Jun 12;6:21.
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