Cosa rischi davvero mangiando al "ristorante"

Per riuscire a destreggiarsi con successo tra il lavoro, le attività fisiche, il tempo libero e i trasporti, molti scelgono di smettere di cucinare e di comprare il pranzo di fretta. Si fanno consegnare qualsiasi piatto preparato che arriva in pochi minuti su un angolo del tavolo (1-2). E per gli altri che preferiscono la convivialità delle sale dei ristoranti, l'osservazione è più o meno la stessa: il pasto che si preparano a mangiare è contaminato da sale e ftalati.

Questa è la sintesi di due studi sui derivati della ristorazione e sulle conseguenze del sacrificio della nostra alimentazione nelle mani degli industriali...

Degli apporti di sale che modificano profondamente i nostri circuiti neuronali e indeboliscono i nostri vasi sanguigni

Benché gli apporti di sodio raccomandati siano stati fissati da diversi enti a 1.600 mg al giorno (3), il nostro consumo giornaliero si situerebbe piuttosto intorno ai 3.400 mg (4). Lo sbaglio della nostra antipatia per la cucina è da imputare al fatto che circa il 72% del nostro consumo quotidiano di sale proverrebbe dai ristoranti (5) (un concetto che comprende anche i piatti pronti venduti nelle panetterie, nei fast food o nei supermercati). Non sorprende che sia da imputare ai piatti della ristorazione "fast-food" come i cheeseburger, le pizze o i piatti con salsa da asporto

Purtroppo, si tratta di un'osservazione spesso presa alla leggera. Tra coloro che non vedono l'interesse di ridurre il loro consumo fino a quando non compare l'ipertensione e coloro che pensano di poter compensare con prodotti sani (frutta e verdura), il sale raccoglie vittime facili.

Come il sale modifica i nostri recettori gustativi e i nostri comportamenti

Come tutti gli animali, l'uomo non può fare a meno del sodio. Aiuta a mantenere l'equilibrio acido-base ed è essenziale per la trasmissione degli impulsi nervosi e per la contrazione muscolare. Chiunque si privi volontariamente di sodio, deperisce in poche settimane. È un minerale così importante che l'evoluzione ha messo in atto un sorprendente sistema di sopravvivenza negli erbivori e negli onnivori: ogni boccone di un alimento che lo contiene dà loro una sensazione di piacere immediato. I recettori del sodio situati vicino ai recettori gustativi si eccitano e attivano un meccanismo di gratificazione situato nell'ipotalamo. In questo modo tendiamo a privilegiare naturalmente gli alimenti che lo contengono.

Diverse migliaia di anni fa, questo sistema aveva ancora senso perché gli alimenti contenenti sodio erano abbastanza rari (6), ma oggi, con un accesso illimitato al sale, è diventato una trappola mortale. Sebbene gli uomini continuino a consumare sale in eccesso, anche se sanno che è dannoso per la loro salute, non è per un gusto per la sfida, ma perché è irresistibile. Il sale non conferisce più gusto, mapiù piacere. Un piacere complesso che si fonde insidiosamente con i sapori e i gusti nel tempo. Ha questa capacità di modificare i circuiti neuronali e la plasticità sensoriale (7) che le droghe condividono tra di loro: per avere la stessa sensazione di piacere è necessario aumentare continuamente la dose. Il tipo di escalation in grado di generare comportamenti di dipendenza complessi, di mancanze e di crisi compulsive. A lungo termine, un consumo frequente di sale altera i recettori gustativi e diventa difficile qualsiasi ritorno al passato: una diminuzione degli apporti di sale provoca delle sindromi di dipendenza (come il bisogno incontrollabile di cibo spazzatura, irritazione, sudorazione eccessiva) e la sensazione che gli alimenti sani siano insipidi (8).

L'industria agro-alimentare, che è sempre un passo avanti, conosce ovviamente questa proprietà del sale: se lo troviamo in abbondanza nei prodotti per la ristorazione, non è solo perché conserva bene gli alimenti. L'idea è quella di rendere appetitosi i prodotti finali a bassissimo contenuto di micronutrienti o arricchiti con composti sgradevoli. Si investono somme incredibili per trovare la giusta combinazione, quella che soddisferà il palato del maggior numero di persone con i prodotti meno costosi possibili. La tentazione è anche diventata grande per ricorrere ad altri esaltatori di sapidità, come il cloruro di potassio o il glutammato monosodico (sospettato di provocare numerosi sintomi come nausea, mal di testa, dolori muscolari, perturbazione della secrezione di insulina (9) e coinvolto nella fisiopatologia dell'emicrania (10-11)). Un'analisi condotta su 222 piatti provenienti dai 12 ristoranti più popolari del Canada ha mostrato che il 69% conteneva almeno un esaltatore di sapidità (oltre al sale).

Per quanto riguarda le grandi cucine, che generalmente preferiscono i prodotti genuini, anche qui il sale si trova in abbondanza, ma non sempre per lo stesso motivo: costantemente inclini a degustare i prodotti, i cuochi cedono prima o poi alle sirene del sale per "condire" i loro piatti e lasciarsi intrappolare. I loro recettori gustativi non vengono risparmiati e le quantità di sale devono essere gradualmente aumentate in modo che abbiano la stessa impressione di piacere gustoso.

Come ridurre gli apporti di sodio?

Data la sua capacità di modificare in profondità i circuiti neuronali, è meglio sbarazzarsene il più rapidamente possibile e limitarsi agli apporti consigliati. È noto da tempo che il consumo di sale è fortemente associato all'ipertensione (12), la principale causa di morte prematura nel mondo (13). Sebbene gli apporti siano stati ridotti a 1.200 mg al giorno, si stima che 2,5 milioni di decessi potrebbero essere evitati ogni anno (14). Si tratta di una cifra spaventosa, commisurata al potere distruttivo del sale, che troppo spesso viene sminuito. Ci si chiede anche se non sia all'origine dell'epidemia di obesità che attualmente colpisce l'intero mondo occidentale (15).

Per ritrovare il gusto e l'autenticità degli alimenti, per uscire dalla spirale infernale in cui il sale ti ha portato, ecco alcuni percorsi di azione concreti da mettere in pratica nel più breve tempo possibile:

• Ridurre gradualmente gli apporti di sale (16) riducendo i pasti preparati e le uscite nei ristoranti. Tutti gli studi mostrano che è importante farlo gradualmente per evitare le crisi compulsive e le ricadute.
• Farsi aiutare dalle piante tradizionalmente note per ridurre le sensazioni di astinenza come il kudzu. Assumere 4-6 capsule di Kudzu Extract al giorno fino a quando le esigenze e le voglie compulsive di sale scompaiono.
• Confrontare le etichette e scegliere i prodotti che contengono il minimo di sodio.
• Imparare di nuovo a cucinare prendendosi il tempo di preparare i piatti per il giorno successivo.
• Privilegiare degli alimenti sani e saporiti, ovvero di stagione e di origine locale. Non troverai mai pomodori gustosi ad aprile nelle nostre regioni occidentali, anche se si tratta di un prodotto dell'agricoltura biologica.
• Privilegiare diversi tipi di semi, come orzo, quinoa e riso, che sono naturalmente non salati.
• Optare per delle noci e della frutta a guscio non salati.
• Scegliere delle acque minerali a basso contenuto di sodio (meno di 20 mg di sodio/litro).
• Sostituire la saliera a tavola con spezie, cipolla in polvere, sale vegetale, zenzero fresco, erbe aromatiche (basilico, origano, ecc.), succo di limone…

Una contaminazione da ftalati molto preoccupante